Victoriaanse traditie: Christmas pudding maken

Het is november en ik zit met mijn hoofd al helemaal in de kerstsfeer. Dat komt omdat ik de afgelopen dagen bezig ben geweest met het maken van een traditionele victoriaanse Christmas pudding. De soort pudding zelf is al wat ouder, maar echt een hype werd hij pas in de 19e eeuw. Traditioneel wordt hij geruime tijd van tevoren gemaakt, bijvoorbeeld één week voor de advent. Ongeveer nu dus. Maak hem zelf ook en verras familie en vrienden bij het kerstdiner!

(Psst! Wil je meteen al naar het recept, scroll dan snel naar beneden!)

Het principe van de Christmas pudding is al best oud. Er zijn bronnen die aantonen dat de pudding al in het begin van de 17e eeuw gemaakt werd. Het is in feite een gekookte, vaste massa van gedroogd fruit, noten, kruiden en sterke drank. De Engelsen gebruiken hiervoor dus het woord ‘pudding’, en het gerecht is ook typisch iets voor Groot-Brittannië. En het is heel erg lekker!

een-kerstfeest-pudding

Oorspronkelijk was een Christmas pudding rond, omdat hij gekookt werd in een doek. Natuurlijk werd hij feestelijk versierd met hulst. Afbeelding uit: Weekblad voor de Jeugd, 1908.

De traditie bij Charles Dickens

Sinds 1830 werd deze pudding steeds vaker met kerstmis gegeten, en de eerste die het woord ‘Christmas Pudding’ gebruikte is dan ook Eliza Acton in haar kookboek Modern Cookery for Private Families uit 1845. Dat de traditie van deze pudding als dessert bij het kerstdiner toen al flink ingeburgerd was, blijkt uit de manier waarop de pudding een rol speelt in Charles Dickens’ A Christmas Carol uit 1843. Zo vindt Scrooge in de pudding een prima manier om iemand narigheid toe te wensen:

“If I could work my will,” said Scrooge indignantly, “every idiot who goes about with ‘Merry Christmas’ on his lips, should be boiled with his own pudding, and buried with a stake of holly through his heart. He should!”

Daarnaast is Tiny Tim zo benieuwd naar de jaarlijkse lekkernij, dat hij graag in de wasruimte gaat kijken waar de pudding in het koperen wasbekken ligt te koken:

“…the two young Cratchits hustled Tiny Tim, and bore him off into the wash-house, that he might hear the pudding singing in the copper…”

De pudding moest namelijk uren gekookt worden in een bak die daar groot genoeg voor was. Daar werd dus vaak het wasbekken voor gebruikt. Meestal werden er ook meerdere puddings tegelijkertijd gemaakt. In het Charles Dickens Museum in Londen kun je nog zo’n bak bewonderen.

wasbekken-christmas-pudding

Een koperen wasbekken in het Charles Dickens Museum in Londen.

christmas-pudding-koken

De ingepakte Christmas pudding wordt naar het koperen wasbekken gebracht, met juichende kinderen eromheen. Afbeelding uit: London Illustrated News, december 1848.

Zo staat de Christmas pudding in A Christmas Carol symbool voor de verbittering van Scrooge, tegenover de familievreugde van de familie Cratchit:

“Mrs. Cratchit left the room alone—too nervous to bear witnesses—to take the pudding up and bring it in. […] Hallo! A great deal of steam! The pudding was out of the copper. A smell like a washing-day! That was the cloth. A smell like an eating-house and a pastrycook’s next door to each other, with a laundress’s next door to that! That was the pudding! In half a minute Mrs. Cratchit entered—flushed, but smiling proudly—with the pudding, like a speckled cannon-ball, so hard and firm, blazing in half of half-a-quartern of ignited brandy, and bedight with Christmas holly stuck into the top.

Oh, a wonderful pudding! Bob Cratchit said, and calmly too, that he regarded it as the greatest success achieved by Mrs. Cratchit since their marriage. Mrs. Cratchit said that now the weight was off her mind, she would confess she had had her doubts about the quantity of flour. Everybody had something to say about it, but nobody said or thought it was at all a small pudding for a large family. It would have been flat heresy to do so. Any Cratchit would have blushed to hint at such a thing.”

cratchit-family-diner

De Christmas pudding wordt binnen gebracht door Mrs. Cratchit. Getekend door C.E. Brock in 1905.

Traditioneel werd de pudding in een doek gewikkeld, en dus gekookt in een koperen wasbekken. Dit had als voordeel dat ook armere gezinnen die geen fornuis hadden een dergelijke gekookte pudding konden maken. Later, in de tijd van Mrs. Beeton (1861), raken ook nieuwe, goedkoop gefabriceerde puddingvormen in zwang. Zij vertelt dan ook bij haar recept waar je de vormen kunt kopen.

Op zoek naar het juiste recept

Om zelf een Christmas pudding te maken heb ik als eerste gekeken naar twee recepten uit historische kookboeken, namelijk uit Modern Cookery for Private Families (1845) van Eliza Acton en uit Mrs Beeton’s Book of Household Management (1861). Het is duidelijk dat zij hun puddings bijna identiek maken, maar dat Mrs. Beeton dus al de beschikking heeft over een vorm (van koper of aardewerk). Verder heb ik om de puntjes op de i te zetten ook gekeken naar tips van Ruth Goodman (in Victorian Farm) en het Wikipedia Cookbook. Dit was vooral handig voor moderne maatvoering en een vegetarische optie zonder suet (rund- of lamsvet). Voor ik mijn recept geef, werp ik eerst nog een blik op het authentieke recept van Mrs. Beeton.

christmas-pudding-mrs-beaton

Christmas pudding bij Mrs. Beeton. Vanaf de jaren 1860 waren er speciale vormen te koop, zodat de pudding niet meer automatisch een ronde bal hoefde te zijn. Afbeelding uit: Mrs. Beeton’s Book of Household Management (1861).

“CHRISTMAS PLUM-PUDDING.
(Very Good.)

INGREDIENTS.—1-1/2 lb. of raisins, 1/2 lb. of currants, 1/2 lb. of mixed peel, 3/4 lb. of bread crumbs, 3/4 lb. of suet, 8 eggs, 1 wineglassful of brandy.

Mode.—Stone and cut the raisins in halves, but do not chop them; wash, pick, and dry the currants, and mince the suet finely; cut the candied peel into thin slices, and grate down the bread into fine crumbs. When all these dry ingredients are prepared, mix them well together; then moisten the mixture with the eggs, which should be well beaten, and the brandy; stir well, that everything may be very thoroughly blended, and press the pudding into a buttered mould; tie it down tightly with a floured cloth, and boil for 5 or 6 hours. It may be boiled in a cloth without a mould, and will require the same time allowed for cooking. As Christmas puddings are usually made a few days before they are required for table, when the pudding is taken out of the pot, hang it up immediately, and put a plate or saucer underneath to catch the water that may drain from it. The day it is to be eaten, plunge it into boiling water, and keep it boiling for at least 2 hours; then turn it out of the mould, and serve with brandy-sauce. On Christmas-day a sprig of holly is usually placed in the middle of the pudding, and about a wineglassful of brandy poured round it, which, at the moment of serving, is lighted, and the pudding thus brought to table encircled in flame.

 Time.—5 or 6 hours the first time of boiling; 2 hours the day it is to be served. […]

Seasonable on the 25th of December, and on various festive occasions till March.

 Note.—Five or six of these puddings should be made at one time, as they will keep good for many weeks, and in cases where unexpected guests arrive, will be found an acceptable, and, as it only requires warming through, a quickly-prepared dish. Moulds of every shape and size are manufactured for these puddings, and may be purchased of Messrs. R. & J. Slack, 336, Strand.”

Zou de zaak van Messrs. R. & J. Slack nog open zijn om er een puddingvorm te scoren? Voor de zekerheid heb ik mijn vormen toch maar bij een modern warenhuis gekocht.

Twee soorten vormen van Christmas pudding, te koop bij Lakeland. Van aardewerk (links) en plastic (rechts).

Twee soorten vormen van Christmas pudding, te koop bij Lakeland. Van aardewerk (links) en plastic (rechts). Ik heb zelf de plastic vormen gekocht, handig met deksel.

Aan de slag! Zelf een Christmas pudding maken.

Wanneer je de pudding gaat maken, houd dan rekening met de volgende punten:

  • Je kunt de pudding maken in een doek (zó 1845), in een aardewerken vorm (heel 1860) of in plastic vormen met een deksel (welkom in de 21e eeuw). Ik maak de pudding zelf in een plastic vorm, maar zal ook laten zien hoe het moet in een aardewerken vorm. De kooktijd blijft hetzelfde.
  • In de victoriaanse recepten worden geklopte eieren gebruikt. Wat ze er niet bij zeggen, omdat het vanzelfsprekend was, was dat die geklopt dienden te worden in een koperen schaal. De reactie van koper en ei zorgde voor een extra rijzend component. Omdat wij tegenwoordig (meestal) geen koperen schalen meer gebruiken, heb ik voor hetzelfde effect bakpoeder toegevoegd. Voor de puristen onder ons: bakpoeder is ook een victoriaanse uitvinding.
  • Het heet een plum pudding, maar met plum werden meerdere gedroogde vruchten, zoals ook rozijnen en krenten bedoeld. In een Christmas pudding gingen vanwege de feestelijkheid allerlei dingen die toen bijzonder en niet goedkoop waren, zoals rozijnen en noten (amandelen). Elke familie maakte de beste mix die ze zich kon veroorloven. Dat kun jij dus ook doen. Liever wat gedroogde abrikozen en geen gele rozijnen? Dat kan ook!
  • In een traditionele Christmas pudding gaat suet. Dit is lamsvet of rundervet, en in Nederland niet makkelijk verkrijgbaar. Ik heb gekozen voor gesmolten boter als vervanger. Zo wordt het recept gelijk geschikt voor vegetariërs.
  • Zorg dat je op de dag dat je de pudding gaat maken voldoende tijd hebt om de pudding in de pan in de gaten te houden. Af en toe moet je namelijk water bijvullen en checken of het water nog kookt.

Wat heb je nodig aan attributen?

  • Een grote pan met kokend water.
  • Een vuurvast schoteltje waarop de puddingvorm kan staan in de pan. De vorm mag de bodem niet raken!
  • Eén of meerdere plastic vormen met deksel en aluminiumfolie, óf
  • Eén of meerdere aardewerken vormen, bakpapier, aluminiumfolie en touw.
ingredienten-christmas-pudding

Hoofdingrediënten van een Christmas pudding: zwarte en gele rozijnen, krenten en cognac (brandy).

Ingrediënten (voor 3 puddings van 1 pint / 0,57 liter):

  • 270 gram zwarte rozijnen
  • 250 gram krenten
  • 270 gram gele rozijnen
  • 210 gram suiker
  • 225 gram fijngemalen broodkruim
  • 110 gram gekonfijte citrusschil in kleine stukjes (sinaasappel of citroen)
  • 70 gram fijngehakte noten (traditioneel amandelen, maar ik gebruik hier liever mijn zelfgeplukte hazelnoten)
  • 60 gram bloem
  • 1 goede theelepel bakpoeder
  • 2 theelepels kaneel
  • ½ theelepel nootmuskaat
  • 200 ml cognac
  • 340 gram gesmolten boter
  • 3 grote eieren, losgeklopt
  • Sap van 1 citroen (de rasp erbij, als je ervan houdt)

Bereidingswijze:

Doe de avond van tevoren alle rozijnen en krenten in een bak met deksel en giet de cognac erbij. Laat het mengsel zo’n 12 uur trekken. Door het vocht wellen de gedroogde vruchten en trekt de lekkere cognacsmaak erin.

Doe de volgende dag de gewelde rozijnen en krenten in een grote kom en meng dan eerst alle droge ingrediënten erdoor. Meng de bakpoeder met het meel, voordat je het bij het mengsel doet.
Voeg na alle droge ingrediënten de natte ingrediënten toe. De gesmolten boter is nog warm, dus die voeg je eerst toe, zodat hij wat kan afkoelen. Als laatste voeg je het geklopte ei toe.

Vet je puddingvorm goed in, en ook het deksel als je dat gebruikt. Druk het mengsel stevig aan in de vorm (anders krijg je gaten), en vul hem niet tot de rand. De pudding kan immers nog rijzen. Ik vul zelf een vorm van 2 pint maar met maximaal 1,5 pint vulling. Wel zo veilig.

christmas-pudding-vorm

Christmas pudding maken met een aardewerken vorm.

Gebruik je een aardewerken puddingvorm? Leg dan eerst losjes een vel bakpapier over je vorm. Leg er dan een stuk aluminiumfolie over en wikkel het geheel in minimaal drie lagen folie. Maak dan met wat touw een hengsel aan de bak, zodat je hem makkelijk uit het hete water kan vissen.

christmas-pudding-plastic-vorm

Christmas pudding maken in een plastic vorm, met aluminiumfolie erover heen.

Als je een plastic vorm gebruikt met deksel, is het gemakkelijker. Doe het deksel erop en wikkel de bak goed in aluminiumfolie. Zo weet je zeker dat het deksel er niet afschiet; dat kan een enkele keer wel eens gebeuren.

Leg een hittebestendig (oud) schoteltje op de bodem van een grote pan. Zet je pudding op het schoteltje en vul de pan voorzichtig met kokend water. Het water kan het beste zo’n 5 cm van de bovenkant van de puddingvorm af staan. Er mag geen water in de vorm komen! Doe het deksel op de pan.

Laat het geheel 7 uur koken. Kijk af en toe of het water nog hoog genoeg staat (elk half uur) en vul desnoods bij.

Wanneer de pudding klaar is, haal je hem uit de pan. Als je dit met de hand doet, kun je het beste eerst wat water uit de pan scheppen. Als je gebruik hebt gemaakt van de methode ‘aardewerken vorm-met-touwtje’, heb je de minste kans op verbrande vingers.

Laat de pudding even staan en haal als het niet meer zo heet is het aluminiumfolie eraf.  Een pudding in plastic kun je nu gewoon laten staan (in de kelder of voorraadkast, niet in de koelkast) tot de bereiding met kerstmis. Een pudding uit een aardewerken vorm haal je uit zijn papieren jasje en laat je afkoelen. Daarna pak je hem weer in om met kerst te serveren. Je kunt de kant-en-klare puddingen natuurlijk ook cadeau doen.

Met kerst herhaal je de kookprocedure voor twee uur. De pudding is dan goed doorgewarmd. Je schijnt ook de magnetron te kunnen gebruiken, maar daar heb ik geen ervaring mee.

Voor het serveren: Keer de warme pudding op een bord, en versier hem traditioneel met een takje hulst. Je kunt hem zo eten, of met slagroom, custard of advocaat. (Flamberen is ook een traditionele optie, maar dat heb ik nog niet aangedurfd).

christmas-pudding

Taadaa! Hier is hij dan! Een feestelijke Christmas puddding, en ik vind hem zelf best goed gelukt!

Zoals je ziet, kost het maken van een Christmas pudding best wat tijd en voorbereiding. Maar er zijn ook voordelen. Het is niet moeilijk, en alles is van tevoren te bereiden. Daarnaast is het best een applausdessert voor bij een feestelijk diner, vind ik zelf. En de pudding is niet zo duur. Met bovenstaand recept (in drie puddingvormen gemaakt) heb je genoeg voor 15 personen, terwijl de kosten rond de 20 euro liggen. Mrs. Beeton zou tevreden knikken bij zo’n spaarzaam en traditioneel dessert.

Ga jij ook een Christmas pudding maken? Ik ben benieuwd wat je ervan vindt! En heb je vragen, stel ze dan gerust hieronder in de comments.

Ik ga maar weer eens thee zetten. VOC-thee, lekker kruidig.


Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Charles Dickens, A Christmas Carol (A Ghost Story of Christmas), 1843. Via The Gutenberg Project.
Mrs Beeton, Book of Household Management, 1861. Via The Gutenberg Project.
Ruth Goodman e.a., Victorian Farm – Rediscovering forgotten skills. 2009.
Eliza Acton en Dyfed Lloyd Evans. In: Eliza Acton’s Modern Cookery For Private Families. First Kindle Edition, juli 2012.
Christmas Pudding, via Wikipedia.
Christmas Pudding, via Wikibooks Cookbook.

Geef een reactie