Twelfth Cake – Een kerstcake uit de tijd van Jane Austen

Hoewel sommige tradities in steen gebeiteld lijken te staan – zoals de kerstboom, Sinterklaasavond, en kalkoen met kerst – is het eigenlijk helemaal niet zo vreemd om te beseffen dat elke traditie ooit een keer ontstaan is. En bovenal, dat er ook veel eeuwenoude tradities verdwenen zijn. Dit geldt onder andere voor de Britse viering van Twelfth Night, met de bijbehorende plum cake.

In de 18e eeuw en de Regency-periode van de 19e eeuw was het kerstfeest nog niet het familiefeest dat het later – onder meer onder invloed van de verhalen van Charles Dickens – geworden is. Kerst werd in de gemeenschap gevierd, met veel dans en dronkenschap. De kerstboom was nog niet in zicht, en belangrijker dan eerste Kerstdag zelf waren de Twelve Days of Christmas, waarop alle mensen vrij hadden en er de lekkerste taarten werden gegeten op de laatste dag, namelijk Driekoningen (6 januari – de dag na de twaalfde nacht).

kerstmis rond 1800

“Farmer Giles’s Establishment – Christmas Day – 1800” [vermeend publiek domein]. Vóór de opkomst van de victoriaanse moraal was een rumoerig kerstfeest eerder regel dan uitzondering.

Een taart die op die dag niet mocht ontbreken was de Twelfth Cake: Een reusachtige cake van gedroogde vruchten, doordrenkt in alcohol. Deze werd dan vaak prachtig gedecoreerd met gekleurd eiwitglazuur en allerlei versieringen. Een mooi voorbeeld hiervan kun je zien op de website van culinair historicus Ivan Day. Vinden jullie trouwens, dat de cake met al zijn versieringen wel wat weg heeft van een bruidstaart? Dat kan kloppen, want deze traditionele plum cake werd ook gewoonlijk bij bruiloften gemaakt. Het was echt gebak voor een bijzonder feestelijke gelegenheid.

kerstcake koningin Victoria

The Queen’s Twelfth Cake, gemaakt door Mr. Mawditt, de ‘royal confectioner’ in 1849. Deze afbeelding werd aan het grote publiek getoond in The Illustrated London News van 13 januari 1849. [Scanned image, bibliographical information, and text by Philip V. Allingham voor Victorianweb.org.]

Zoals jullie van mij gewend zijn, vind ik het leuk om elk jaar ten minste één feestelijk kerstgebak op mijn blog te presenteren. Dit jaar dus deze beroemde Twelfth Cake, maar wel in bescheiden vorm. Ik maak namelijk alleen de basis, een rijke en kruidige plum cake met rozijnen en krenten erin. Decoreren is niet mijn sterkste kant, maar de liefhebbers kan ik alleen maar aanmoedigen aan de slag te gaan met traditioneel eiwit-glazuur of kant-en-klare royal icing.

Een recept uit de Regency-periode

Toepasselijk bij de viering van Tweltfh Night heb ik gekozen voor een recept uit een kookboek uit 1816: A New System of Domestic Cookery van Mrs. Rundell. Mrs. Rundell was een huisvrouw op leeftijd die het belangrijk vond dat meisjes en vrouwen – óók uit de gegoede middenklasse – konden koken en het huishouden konden runnen, ook al hadden ze misschien wel personeel. In de keuken de weg weten was geen schande, maar ook belangrijk voor vrouwen die genteel wilden zijn. Zodoende schreef Mrs. Rundell haar recepten op, en dit boek bleef tot in het midden van de 19e eeuw populair.

regency-keuken

Kitchen at Langton Hall, door Mary Ellen Best [Publiek domein]. Zou Mrs. Rundell’s keuken er ook ongeveer zo uit hebben gezien? Dit is een typische keuken uit de Regency-tijd; er werd nog gekookt op open vuur.

Het leuke is dat dit kookboek echte Georgian recepten bevat. Opvallend is onder andere de relatief kleine hoeveelheid suiker, vergeleken met latere victoriaanse cakes. In de tijd van Mrs. Rundell was suiker nog een stuk duurder dan een aantal decennia later. Ook had men aan het begin van de 19e eeuw nog niet de beschikking over moderne uitvindingen als bakpoeder, gietijzeren fornuizen, of datgene wat wij nu ‘verse gist’ noemen. De gist die Mrs. Rundell gebruikte kwam in vloeibare vorm van de bierbrouwer.

Voor mij betekende dat wat aanpassingen aan het recept, en wat testen met de precieze oventemperatuur en baktijd. Ook heb ik mijn eerste baksel vijf weken bewaard om te proberen of hij wel zo lang lekker bleef: Traditioneel werden de taarten namelijk enkele weken van tevoren gemaakt, zodat ze in de kersttijd gemakkelijk gedecoreerd konden worden, of cadeau worden gedaan aan vrienden en kennissen. Na vijf weken bleek de heerlijke combinatie van smaken nog meer doorgetrokken te zijn, én was de cake niet hard geworden. Gelukkig maar, want een steenharde uitgedroogde plum cake is nog steeds een pijnlijk cliché…

ghost of christmas present christmas carol

De tweede kerstgeest in Charles Dickens’ A Christmas Carol laat ziet wat er allemaal wel niet bij het kerstfeest hoort: Groene takken ter versiering, maar ook punch, Christmas Pudding (op de voorgrond en onder de linker voet) en een gigantische Twelfth Cake (als een voetenbankje onder de onder de rechter voet van de geest). Tekening door John Leech uit 1843 [Publiek domein].

Tijd om aan de slag te gaan. Een plum cake maken kost best wat werk, maar het resultaat mag er dan ook zijn. Met onderstaand recept maakte ik één hoge cake in een springvorm van 20 centimeter, en 3 kleine cakejes met een diameter van 10 centimeter – om cadeau te geven. Maar je kan natuurlijk ook met alle beslag een springvorm van 22 centimeter vullen.

Mrs. Rundell’s Plum Cake

Eerst moet je de bakvorm(en) voorbereiden. De bakvorm voor een plum cake wordt traditioneel dubbellaags bekleed, en krijgt ook nog een band om de buitenkant. Ik weet niet precies waarom dit zo is; het kan goed te maken hebben met het materiaal van de bakvormen van toen, zoals een houten bakring, en uiteraard vormen zonder anti-aanbaklaag. Het papier gaf mij in ieder geval de mogelijkheid om in mijn springvorm een wat hoger gebak te creëren. De kleine vormpjes heb ik alleen met boter ingevet, en dat ging ook goed.

Een metalen bakvorm (springvorm) met een doorsnede van 20 centimeter bekleed je als volgt:

Benodigdheden:

  • bakpapier op een rol
  • potlood
  • liniaal
  • bakkerstouw (dat ovenbestendig is!)
  • schaar

Voorbereiding:

Knip een cirkel bakpapier die op de bodem van de springvorm past.

springvorm bekleden met bakpapier

Knip de dubbellaagse bekleding als volgt: Knip een baan van 60 centimeter lang en 22 centimeter hoog. Vouw de baan dubbel, zodat er aan de onderkant nog 2 centimeter uitsteekt. Vouw deze strook van 2 centimeter om, vouw hem weer plat en knip in de strook om de 2 centimeter een schuine inkeping. Door op deze manier van knippen valt de baan precies mooi langs de ronde springvorm.

springvorm bodem bakpapier knippen

Vet de springvorm in met wat vloeibare of gesmolten boter, en positioneer de band aan de binnenkant van de springvorm. Leg het ronde velletje op de bodem. De binnenkant van je vorm is nu bekleed.

springvorm met bakpapier

Bij deze eerste poging heb ik mijn manchetes voor de vormen wel erg hoog gemaakt. Het mag een stukje lager, ongeveer de hoogte van de springvorm zelf. Ik heb de juiste formaten bij de instructies gezet.

Meestal kun je uit het resterende bakpapier nog een tweede mooie band knippen. De band voor de buitenkant is ietsje langer, zo’n 66 centimeter. Vouw deze om de buitenkant van de vorm heen en bindt hem vast met bakkerstouw.

Plum Cake springvorm met bakpapier en touw

Klaar? Bakken maar!

In Mrs. Rundell’s cake gaan echt een heleboel ingrediënten, die deze cake zo ontzettend lekker maken. De cakes waren meestal erg groot: De hoeveelheden hieronder zijn herberekend voor maar een derde van het originele recept!

Ingrediënten voor een Regency-plum cake:

  • 530 gram bloem
  • 150 gram suiker
  • 450 gram krenten
  • 75 gram donkere rozijnen, fijngesneden
  • 4 grote bladen foelie
  • 25 kruidnagels
  • 7 pimentkorrels
  • 1 tl nootmuskaat (5 ml)
  • 1/2 schil van citroen, geraspt
  • 100 gram (zelfgemaakte) gekonfijte sinaasappelschil
  • 300 gram amandelmeel
  • 2 eetlepels oranjebloesemwater
  • 300 gram boter
  • 230 ml room
  • 190 ml zoete witte wijn
  • 30 ml cognac
  • 3 eieren, luchtig geklopt
  • 20 gram verse gist in
  • 285 ml volle melk

Weeg alle ingrediënten af en zet ze klaar voor gebruik; alle ingrediënten dienen voor de bereiding op kamertemperatuur te zijn.. Weeg alle specerijen af, en maal ze samen fijn in een vijzel of met een staafmixer. Boen de citroen en rasp de schil fijn.

Mrs Rundell Plum Cake

Mrs. Rundell’s recept voor een plum cake uit A New System Of Domestic Cookery (1816).

Eerst meng je alle droge ingrediënten. Je zult zien dat je huis dan al snel gevuld wordt met de lekkere geur van alle specerijen.

Meng (bijvoorbeeld in een keukenmachine) de bloem met de suiker, de nootmuskaat en de andere specerijen, de citroenrasp, de gekonfijte sinaasappelschil en de rozijnen en krenten. Meng in een aparte kom het amandelmeel met het sinaasappelbloesemwater, zodat je kruimels krijgt. Voeg dit ook bij de rest.

Smelt de boter op zo laag mogelijk vuur in de room. Als de boter gesmolten is, haal je de pan van het vuur en voeg je de wijn en cognac toe aan het mengsel. Klop de eieren zeer luchtig met een garde, en voeg ook deze toe.

Warm de melk op in een apart pannetje, tot ongeveer lichaamstemperatuur. Weeg de gist af in een maatbeker en giet daar een beetje van de lauwwarme melk bij. Roer goed, zodat er geen klontjes meer zijn. Giet dan al roerende de rest van de melk erbij. Giet dit geheel weer bij het mengsel van boter, room en ei, en roer goed door.

Voeg nu beetje bij beetje het vochtige mengsel toe aan de droge massa in de keukenmachine.

Mrs. Rundell laat het mengsel nu gedurende een uur (!) stevig mengen – waarschijnlijk door een keukenmeid. Dappere mensen die dit recept met de hand maken, wens ik daarom veel sterkte. Mijn keukenmachine doet het werk met een kneedhaak, gedurende 10 minuten.

Doe het mengsel in de voorbereidde bakvorm(en). Bak de cake dan in het midden van een voorverwarmde heteluchtoven op 140 graden. Mrs. Rundell gaat uit van een baktijd van 3 uur, maar bij mij waren de cakes telkens een stuk eerder klaar. Het beste controleer je bijvoorbeeld elk half uur of de cake gaar is door er met een satéprikker tot het midden in te prikken. Komt de prikker er schoon uit, dan is de cake goed. De kleine cakes bakten in ca. 30 minuten gaar, de grote in 1 uur en 45 minuten. Tip: Wordt je cake gedurende het bakken te bruin aan de bovenkant, terwijll hij nog niet gaar is? Vouw dan een stuk aluminiumfolie over de cake. Bij mij was dit na ongeveer 1 uur in de oven noodzakelijk.

Twelfth Cake - Plum Cake

Mijn zelfgemaakte Twelfth Cake met drie kleine versies, die je als kerstgeschenkje kunt weggeven. Inpakken in bakpapier (vroeger: schrijfpapier) is een authentieke methode om de cake te bewaren of cadeau te doen.

Haal de cake(s) uit de oven, en laat deze 10 minuten op een rooster afkoelen, voordat je hem uit de vorm haalt. De cake is zacht en kwetsbaar als hij nog warm is, maar naarmate hij afkoelt wordt hij steviger. Overigens is een verse cake aan de binnenkant nog wat ‘vochtig’. Dit is normaal, en zorgt ervoor dat hij ook na enkele weken liggen nog steeds lekker is.

Wanneer de cake op een rooster volledig is afgekoeld, kun je hem, verpakt in aluminiumfolie en bakpapier, zo’n 5 weken in de koelkast bewaren. Is de cake bedoeld als geschenk, dan kun je hem eventueel opnieuw inpakken om hem extra mooi te maken.

Mrs Rundell Plum Cake Icing

Wil je de cake toch met eiwitglazuur bekleden? Volg dan de extra instructies van Mrs. Rundell uit A New System Of Domestic Cookery (1816).

De koning en koningin van het feest

Vaak werd de Twelfth Cake dus prachtig gedecoreerd met een eiwitglazuur. Er werden dan ook kleurstoffen aan de bekleding toegevoegd. En er op extra luxe varianten stonden ook twee kroontjes, voor de ‘koning’ en ‘koningin’ van de dag. Dit waren niet de heer en vrouw des huizes, maar degenen die in hun stukje cake een boon of erwt vonden. Traditioneel werd er namelijk tijdens het maken van de cake aan de ene kant van het beslag een boon gestopt, en aan de andere kant een erwt. De heren aten van de kant met de boon, de dames van de kant met de erwt. En wie deze in zijn gebak aantrof, was eregast op het feest. Dit konden dus ook kinderen of leden van het personeel zijn – een omkering van de dagelijkse rangorde op deze ene feestelijke dag in het jaar.

Twelfth Cake plum cake

Naast de uitverkoring van de koning en de koningin van het feest, konden er ook speciale kaartjes getrokken worden om nog meer rollen te verdelen onder de gasten, zoals de nar, de knecht of Punch (Jan Klaassen).

Twelfth-Night-Cake

Op deze afbeelding uit ca. 1800 worden lootjes getrokken om te bepalen wie welk karakter speelt op Twelfth Night. [Publiek domein].

Het was een mooie traditie, met die 12 vrije kerstdagen en een taart die de wereld op zijn kop zette. Charles Dickens dacht er – ondanks zijn eigen invloed op de moderne victoriaanse Kerst – met veel nostalgie aan terug. Het vrolijke feest van Mr. Fezziwig is dan ook niet compleet zonder vermelding van deze oude traditie.

A Christmas Carol Fezziwig christmas party

Het feest van Mr. Fezziwig, zoals afgebeeld in Dickens’ A Christmas Carol. Getekend door John Leech uit 1843 [Publiek domein].

De reden waarom deze feestelijke periode in onbruik is geraakt, is de industriële revolutie. Waar Georgian landarbeiders in de donkerste dagen van het jaar nog op 12 vrije dagen mochten rekenen (er viel in deze dagen niet veel te doen op het land), gold dit niet voor de vele arme fabrieksarbeiders in de victoriaanse stad. Onder Koningin Victoria werd het aantal vrije dagen teruggebracht van 12 naar 3. En Kerstmis werd binnenskamers gevierd, het liefste in een deugdelijk huisgezin. Op tafel kwam de opvolger van de Twelfth Cake: de victoriaanse Christmas cake, met meer suiker en vaak geheel zonder rijsmiddel. Een veel compacter gebak dus, maar ook heel erg lekker. Misschien iets voor volgend jaar…?

Het water kookt. Vandaag kies ik maar weer eens voor sterremuntthee.


Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Maria Eliza Rundell: A New System Of Domestic Cookery. (Persephone Books 2009, naar de editie van 1816).
Pen Vogler: Dickens and the Spirit of Twelfth Cake Past. Op: Dickensmuseum.com.
Philip V. Allingham: The Queen’s Twelfth Cake. Op: Victorianweb.org.

2 gedachten over “Twelfth Cake – Een kerstcake uit de tijd van Jane Austen

  1. Hoi Josephine, leuk blog wederom. interessant om te weten wat Twelfth night was, dat vroeg ik me altijd al af. De Twelfth cake ziet er lekker uit, die wil ik ook wel proberen te maken. Kan ik ook gedroogde gist gebruiken en hoeveel? Dank je wel.

    • Bedankt voor je leuke reactie! Je stelt een goede vraag, die zich misschien wel meer lezers afvragen :-). Ik heb het recept zelf nog niet met gedroogde gist geprobeerd, maar ik kan je wel proberen advies te geven. Gedroogde gist heb je in verschillende soorten, maar de versie die je in Nederland in zakjes koopt, is instant gist. Je kunt deze tijdens het bereiden aan de bloem toevoegen. De melk hoef je dan niet apart op te warmen, maar samen met de boter. Dat scheelt weer een stap. 7 gram instant gist zou goed moeten zijn. Meestal is dat ook de inhoud van één zakje. Succes!

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.