Makkelijk herfstrecept uit 1845: Brood met paddenstoelen

Wanneer het kouder wordt krijg ik altijd trek in hartige en krachtige gerechten. En één van de voordelen van de herfst vind ik toch wel dat paddenstoelen in het seizoen zijn. Vandaag laat ik jullie een lekker én makkelijk recept zien van de 19e-eeuwse voedselgoeroe Eliza Acton. Comfort food op z’n victoriaans!

victoriaanse-keuken

Een typische victoriaanse keuken, met als blikvanger het gietijzeren fornuis.

Het recept dat ik vandaag aan jullie laat zien komt uit Modern Cookery, In All Its Branches van Eliza Acton (1799-1859). Zij schreef het eerste moderne kookboek in de Engelse taal en deed wel tien jaar over het schrijven van haar boek, omdat ze de recepten – meer dan 1000 – zelf uitprobeerde. Het recept voor brood met paddenstoelen, noemt ze zelf “excellent” en daar kan ik me na het proeven alleen maar bij aansluiten! Voordat ik jullie een makkelijke moderne bereidingswijze geef, laat ik voor de liefhebbers eerst even het originele recept zien:

MUSHROOM-TOAST, or CROUTE AUX CHAMPIGNONS.

(Excellent)

Cut the stems closely from a quart, or more, of small just-opened mushrooms, peel them, and take out the fur. Dissolve from two to three ounces of fresh butter in a well-tinned saucepan or stewpan ; put in the mushrooms, strew over them a quarter- teaspoonful of pounded mace mixed with a little cayenne, and let them stew over a gentle fire from ten to fifteen minutes; toss or stir them often during the time; then add a small dessertspoonful of flour, and shake the pan round until it is browned. Next pour in, by slow degrees, half a pint of gravy or of good beef-broth ; and when the mushrooms have stewed softly in this for a couple of minutes throw in a little salt, and a squeeze of lemon-juice, and pour them on to a crust, cut about an inch and a quarter thick, from the under part of a moderate-sized loaf, and fried in good butter a light brown, after having been first slightly hollowed in the inside. […] The bread may be buttered and grilled over a gentle fire instead of being fried, and is better so.

Small mushrooms, 4 to 5 half pints; butter, 3 to 4 ozs.; mace, mixed with a little cayenne, teaspoon, flour, 1 small dessertspoon, gravy or broth, 1/2 pint, little salt and lemon-juice.

Wat me opviel aan het recept was het gebruik van cayennepeper. Eliza Acton gebruikt het wel vaker, maar om eerlijk te zijn had ik het nog niet in de victoriaanse keuken verwacht. Leuk om te weten!

keuken-victoriaans

Dame in de keuken, uit Girls’ Own Paper, februari 1885.

Wat betreft het brood gebruikt Eliza ‘a moderate size loaf’, (misschien een halve quartern?), maar voor het gemak gebruik ik lekker een afbak-chiabatta uit de supermarkt. Je kunt natuurlijk ook een ander ongesneden brood van de bakker / uit de supermarkt kiezen, of zelf een victoriaans brood bakken. Lees hier mijn recepten voor de halfvolkoren quartern en voor het witte Coburg-loaf.

Als het gaat om de paddenstoelen kies ik voor de makkelijkst verkrijgbare, namelijk voor een mengeling van gewone champignons en kastanjechampignons.  Aan de hoeveelheid vocht in het recept te zien lijkt Eliza Acton andere paddenstoelen te gebruiken, maar welke is niet duidelijk. Je kunt gerust ook zelf een mengsel samenstellen; de hoeveelheid vocht / saus kun je gedurende het koken aanpassen.

champignonbrood-ingrediënten

Ingredienten:

  • 1 (afbak)brood
  • 250 gram gewone champignons
  • 250 gram kastagnechampignons
  • 100 gram boter
  • een theelepel gemalen foelie of nootmuskaat
  • een snufje cayennepeper
  • 12 gr bloem, of een eetlepel.
  • 235 ml runderbouillon (kan van een blokje)
  • een snufje zout
  • sap van een kleine halve citroen

Bereidingswijze:

Eerst bereid ik het brood voor. In het geval van mijn afbakbrood besmeer ik het eerst héél licht met gesmolten boter voor een extra bruin korstje. Dan bak ik het af volgens de aanwijzing op de verpakking. Daarna laat ik het een beetje afkoelen op een rooster en snij voorzichtig de bovenkant eraf. Het brood hol ik vervolgens uit met een lepel. Het broodkruim gooi ik niet weg, maar bewaar ik voor de saus!

Terwijl het brood aan het bakken was, heb ik de champignons schoongemaakt en in tweeën of vieren gesneden (afhankelijk van de grootte). Doe de boter in een pan met een dikke bodem, laat het smelten en doe dan de champignons erbij. Roer de cayennepeper en de foelie / het nootmuskaat erdoor en smoor de champignons met het deksel op de pan op een matig vuur gedurende 10 tot 15 minuten. Roer regelmatig door het mengsel. Je zult zien dan de champignons veel vocht afgeven, maar dat is niet erg.

Voeg na de 10 à 15 minuten de bloem toe, deze zal de saus iets dikker maken. Echt bruinen zal met de hoeveelheid vocht in de pan niet lukken. Voeg dan geleidelijk en al roerende de bouillon toe. Na een paar minuutjes sudderen breng je het mengsel op smaak met zout en citroensap.

Zoals ik al zei, gebruikte Eliza Acton zelf paddenstoelen die niet zo veel vocht afgeven. En op de manier waarop ik het recept gemaakt heb, is dat duidelijk wel het geval. Hoe los je deze ‘soep’ nu op? Uiteraard kun je het vocht afgieten, maar dan zou veel smaak verloren gaan. Een betere (en historisch verantwoorde) oplossing is het toevoegen van het broodkruim – dat je toch al uit je brood had geschept. Met enkele handjes broodkruim door je paddenstoelenmengsel geroerd heb je plotseling een prachtige saus. Op deze manier kun je de saus ook precies zo maken als jij het lekker vindt – ik ben er zelf dol op. (Weetje: De ‘broodkruimmethode’ gebruikte men al minstens sinds de 16e eeuw!)

champignonbrood-klaar

Met het eindresultaat van dit niet al te moeilijke recept ben ik heel tevreden. Het ziet er rustiek en herfstig uit, en bovenal was het heel erg lekker! Gelukkig vonden mijn gasten dat ook. Ik serveerde het als bijgerecht naast een victoriaanse gerstesoep. Daarvan houden jullie het recept nog te goed!

champignonbrood-maken

Je kunt het gerecht met en zonder ‘kapje’ serveren.

Het brood met paddenstoelen was wel een machtig gerecht door de hoeveelheid boter. De helft van de hoeveelheid, 50 gram, had ook best gekund. In zijn geheel is dit gerecht denk ik een goede avondmaaltijd voor 2 á 3 personen of als een voor- of bijgerecht voor 4 personen. Bij ons blijft hij voorlopig op de menulijst staan (al dan niet met wisselende paddenstoelen).

Na dit gerecht past een kopje sobere English Blend.


Tijdens het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families, (Newly revised and much enlarged), 1864. Via www.archive.org. (Spelling gecorrigeerd door My inner Victorian).

4 gedachten over “Makkelijk herfstrecept uit 1845: Brood met paddenstoelen

  1. Het herfstbrood ziet er alleen al prachtig en heel herfstachtig uit. Jouw gasten boffen maar dat je regelmatig de keuken in duikt om een Victoriaans recept uit te proberen 🙂 Het klinkt heerlijk, alhoewel ik zelf inderdaad wel iets minder boter zou gebruiken.

Geef een reactie