Het kookboek van Mevrouw Dickens

Het merkwaardige feestmaal in de herberg in The Old Curiosity Shop, Ruth Pinch’s Beef-Steak Pudding in Martin Chuzzlewit, en natuurlijk de Christmas Pudding in A Christmas Carol: Het is jullie vast al eens opgevallen dat Charles Dickens graag en veel over eten schreef. Het leuke is dat we ook weten wat hij zelf at, omdat zijn vrouw Catherine een kookboekje uitbracht. Benieuwd wat er in huize Dickens op tafel stond?

Al vanaf het begin van zijn romancarrière was Charles Dickens een liefhebber van dinerpartijtjes thuis. Hij en zijn vrouw Catherine waren echte socialites en ontvingen gasten graag in hun huis in Bloomsbury, nu het Charles Dickens Museum in Londen. De eetkamer heeft daar dan ook een prominente plek.

catherine-dickens

De eettafel in Charles Dickens’ huis in Bloomsburg, met op de voorgrond een ingekleurde gravure van Catherine Dickens uit 1845. Bewerking door My inner Victorian.

Catherine Dickens in de keuken

Catherine Dickens zorgde veelal zelf voor het menu van de dag. Dat wil zeggen, met behulp van personeel natuurlijk. Direct na hun huwelijk had het echtpaar al een kok en een meid, en daarnaast woonde ook Catherine’s zus Mary bij hen in. Genoeg handen in huis, dus. Catherine schijnt een behoorlijk talent te hebben gehad voor zowel de organisatie van hun keuken als kennis van welke gerechten bij elkaar geserveerd konden worden. Haar boekje laat zien dat er in de relatief kleine keuken van huize Dickens grote diners voorbereid konden worden, Daarnaast wordt duidelijk dat Catherine bijvoorbeeld precies wist, welke stukken vlees op welke wijze bereid moesten worden. Zo maakte ze optimaal gebruik van alle ruimte op en in haar fornuis. Hoewel ik het niet zeker weet, kan me dan ook nauwelijks voorstellen dat ze zelf niet ook enigszins kon koken.

catherine-dickens-portret-schets

Catherine Dickens in 1838, getekend door Samuel Lawrence. Ze trouwde in 1836 met Charles en kreeg met hem tien kinderen.

In 1852 bracht Catherine een boekje uit met de pakkende titel What Shall We Have For Dinner? (en de saaie ondertitel “satisfactorily answered by numerous bills of fare for from two to eighteen persons”). Omdat het in die tijd nog niet gebruikelijk was dat vrouwen onder hun eigen naam publiceerden – en misschien ook wel, omdat haar man inmiddels een gevierd schrijver was – , schreef ze onder het pseudoniem Maria Clutterbuck.

Met een voorwoord van Charles Dickens

Deze schuilnaam klinkt heel Dickensiaans, maar is dat grappig genoeg niet. De naam komt van een personage dat Catherine in 1851 speelde in een door Charles Dickens gearrangeerde theatervoorstelling van de klucht Used Up. De rol die haar man haar gaf was beslist niet vleiend, terwijl hij zelf de veel fraaiere rol van Sir Charles Coldstream speelde – en daarbij met de jongere vrouwelijke hoofdrolspeelster kon flirten. Helaas tekenden zich hierin de huwelijksproblemen van Charles en Catherine af.

charles-dickens-coldstream

Charles Dickens speelt Charles Coldstream (ca.1851), door Augustus Leopold Egg (1816–1863). © Charles Dickens Museum, London (CC BY-NC-SA 4.0).

Charles Dickens heeft zich met zekerheid met haar kookboekje bemoeid, want hoewel Catherines pseudoniem eronder staat, is de inleiding geschreven door haar man. Zijn bloemrijke stijl is duidelijk herkenbaar, en past eigenlijk niet zo bij een kookboek. De kern van zijn verhaal: Wanneer een vrouw voortreffelijk kan koken, zal haar man niet snel zijn geluk buitenshuis gaan zoeken. Maar als een vrouw alleen maar cold dishes of telkens hetzelfde op tafel zet… tsja, dan is de Club of “overwerk” toch wel aantrekkelijker. Het kookboekje biedt daarom verschillende menu’s, zodat de vrouw des huizes weet wat ze succesvol op tafel kan zetten en daarmee haar man niet van huis wegjaagt.

Dat Charles tegelijkertijd zelf steeds vaker in de stad at en zijn vrouw (ondanks haar kookkunsten) vermeed, is voor de moderne lezer wel een wrange gedachte. In 1858 zou hij op een niet zo’n aardige manier van haar scheiden.

Een menu in huize Dickens

catherine-dickens-what-shall-we-have-for-dinner

Mijn exemplaar van Catherine Dickens’ ‘What Shall We Have For Dinner?’.

Het kleine boekje – mijn druk heeft maar 55 pagina’s – is eigenlijk niet wat wij een volwaardig kookboek zouden noemen. Het bevat 27 recepten en tientallen ‘bills of fare’. Dat zijn menusuggesties, gesorteerd op het aantal personen en het seizoen. Een voorbeeld:

Een hoofdmaaltijd (dinner) voor 4 à 5 personen kon tussen juli en januari bestaan uit:

Kabeljauw. Oestersaus. | Lamsstoofvlees. Geroosterde haas. Sperziebonen. | Aardappelen. | Appelgebak. | Kaasfondue. Salade van waterkers.

catherine-dickens-bill-of-fares

Een menuplan op pagina 23, voor vier tot vijf personen in de tweede helft van het jaar. Leuke weetjes: Haricot Mutton doet je misschien denken aan een gerecht met sperziebonen, maar haricot is een oud woord voor stoofgerecht.Toasted Cheese is te vergelijken met onze hedendaagse kaasfondue. De Dickens’ waren er dol op en hadden er een speciale ‘fondueset’ voor in huis.

Dit lijkt een enorme hoeveelheid. En dat is het ook. Wat opvalt in alle menu’s is de grote hoeveelheid vlees en het relatief beperkte aanbod aan groenten. Dit was heel gebruikelijk in de victoriaanse tijd. De middenklasse at gemiddeld meer calorieën op een dag dan wij tegenwoordig. Die konden ze ook wel gebruiken, als je bedenkt dat ze in huizen zonder centrale verwarming woonden en veel meer lichamelijke activiteit op een dag hadden door de afwezigheid van huishoudelijke apparatuur en auto’s.

En wanneer er eten overbleef, werd dit niet weggegooid. Restjes werden gewoon in gerechten van later in de week verwerkt. Bij een menu als hierboven kun je dan bijvoorbeeld denken aan koud vlees bij een volgende maaltijd, of een pastei gevuld met kabeljauw, lamsvlees of haas. Zo’n gerecycled gerecht heette dan een “made dish”.

mary-ellen-best-sideboard-eettafel

The Sideboard door Mary Ellen Best (1809-1891). [Publiek domein]. Aan eten geen gebrek. Kleine broodjes, honing, eieren, groenten, vlees (ook een biggetje – suckling pig), dranken, brood, kaas, fruit, een pastei en oesters…alles wat je nodig had voor een uitgebreid victoriaans dinner.

Overigens was in het middenklasse-huishoudens vaak zo, dat voor een dinerpartijetje flink werd uitgepakt, waarna de hele week de restjes werden gegeten om het huishoudbudget weer recht te trekken. Ook bij Catherine Dickens zie je dat de ‘dagelijkse’ menu’s voor twee á drie volwassen personen een stuk eenvoudiger zijn dan die voor meer personen. Ook bevatten dagelijkse menu’s vaak goedkopere ingrediënten. Voor de buitenwereld leek het huishouden dan in ieder geval een stuk welgestelder dan dat het werkelijk was.

Dineren in de 19e eeuw

De maaltijd werd overigens niet opgediend zoals wij dat tegenwoordig kennen. Onze huidige presenteervorm heet ‘à la Russe’, en zou zijn oorsprong hebben aan het Russische hof van de 19e eeuw. Alle gangen achter elkaar dus; en dat konden er gerust zeven zijn. Tot de victoriaanse tijd was er echter een andere manier van dineren gebruikelijk in Europa: ‘À la Française’. Hierbij werden in twee á drie gangen meerdere gerechten op tafel geplaatst. De gasten moesten dan de gerechten aan elkaar doorgeven.

mary-ellen-best-dining-room

Our dining room at York (1838) door Mary Ellen Best. [Publiek domein]. Zo zal de eetkamer van Charles en Catherine Dickens er ook ongeveer hebben uitgezien.

Aan de details van dineren ‘á la Française’ wil ik nog eens een heel blog wijden, maar voor nu is het handig om te weten dat juist in de tijd van Charles Dickens de mode van ‘Frans’ naar ‘Russisch’ opdienen verschoof. Waarschijnlijk koos het echtpaar Dickens voor een mengvorm van beide manieren. Want hoewel de Russische methode hip was, had je daarvoor wel meer personeel nodig, en een groter servies. Niet echt iets waar een gezin in de middenklasse zomaar over beschikte.

Een diner is hard werken

Was zo’n dinerpartijtje nu veel werk? Ja, vergeleken met tegenwoordig zeker wel. Waar onze grootouders nog in hun jeugd een warme maaltijd met soep vooraf en een dessert gewend konden zijn, komt er tegenwoordig vaak maar één gang op tafel, of hooguit twee (het toetje) op een doordeweekse dag. (En dan koken we tegenwoordig vaak ook nog met voorgesneden groenten en pakjes & zakjes.)

dickens-fornuis

Het fornuis zoals te zien is in het Charles Dickens Museum. Foto © My inner Victorian.

De maaltijd bereiden kostte dan wel veel meer tijd dan nu, maar in plaats van een keukenmachine die kan hakken, raspen en mengen hadden de meeste mensen in de middenklasse wel een dienstmeisje dat kon hakken, raspen en mengen. En voor grote dinerpartijen werd voor op de dag zelf vaak extra personeel ingehuurd. De truc bleef natuurlijk om alles op het juiste tijdstip op tafel te krijgen en alles goed te organiseren. Iets waar Catherine Dickens goed in was.

Ondanks betaalde hulp in de keuken kon een diner met gasten vaak stressvol zijn. Dat klinkt best bekend, niet waar? Mrs. Beeton schreef erover in haar Book of Houshold Management[/small (1861):

“The half-hour before dinner has always been considered as the great ordeal through which the mistress, in giving a dinner-party, will either pass with flying colours, or, lose many of her laurels. The anxiety to receive her guests, – her hope that all will be present in due time, – her trust in the skill of her cook, and the attention of the other domestics, all tend to make these few minutes a trying time. The mistress, however, must display no kind of agitation […].”

Dat het voor vrouwen zonder kok nog veel hectischer was dan hierboven beschreven, is denk ik maar al te goed voor te stellen.

catherine-dickens-portret-foto

Een foto van Catherine Dickens op 37-jarige leeftijd. Ze is hier al wat zwaarder, maar in de afgelopen 16 jaar had ze maar liefst 10 kinderen op de wereld gezet! [Publiek domein].

Al met al kunnen we wel zeggen dat Catherine Dickens met haar boekje een mooie prestatie heeft neergezet; het haalde in totaal vijf edities, en zal zeker een hulp zijn geweest voor huisvrouwen met een gebrek aan inspiratie voor de belangrijkste maaltijd van de dag. De bijgeleverde recepten zijn niet allemaal van haar, maar kwamen bijvoorbeeld van bekende chefs als Alexis Soyer en Charles Elme Francatelli (die jullie allemaal kennen uit de serie VICTORIA).  Toch noemt historica en kookboekauteur Pen Vogler Catherine “a splendid foodie”. En als mede-foodie ben ik dan ook heel blij met dit authentieke victoriaanse boekje. Jullie houden nog een recept eruit van mij te goed!

En nu ga ik maar weer eens thee zetten. Vandaag: venkelthee.


Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:

– Maria Clutterbuck (Catherine Dickens): What Shall We Have For Dinner? Satisfactorily answered by numerous bills of fare for from two to eighteen persons (1852). Kessinger Legacy Reprints.
– Isabella Beeton: Beeton’s Book of Household Management. Facsimile of the first edition of 1861, Southover Press.

– The Charles Dickens Museum Londen: What Shall We Have For Dinner? Catherine Dickens’s cookbook is on display! 1 september 2016.
– Annie Gray: The Greedy Queen (2017).
– Kathryn Hughes: The sole of discretion. In: The Guardian. 30 april 2005.
– Lillian Nayder: The other Dickens: a life of Catherine Hogarth (2012).
– Penelope Vogler: Rereading: What Shall We Have for Dinner? In: The Guardian. 16 december 2011.

8 gedachten over “Het kookboek van Mevrouw Dickens

  1. Wat leuk om door jouw artikel en dankzij het kookboekje een inkijk te krijgen in de keuken van toen. Grappig dat ze toen zulke grote menu’s aten, maar zonder centrale verwarming konden ze inderdaad vast wel de nodige calorieën gebruiken. Vegetariërs bestonden in die tijd vast ook nog niet, te zien aan het menu 😉 Ik ben ook wel blij dat er tegenwoordig niet meer zo veel druk op vrouwen ligt wat koken betreft, zeker als je, zoals ik, niet zo’n keukenprinses bent.

    • Jouw reacties geven me toch weer vaak inspiratie voor een nieuw blog. Wie weet schrijf ik binnenkort wat over vegetarisch eten in de 19e eeuw – dat was inderdaad niet de norm. 😉

    • Ja hè, dat vind ik ook. Ik ga er zeker nog meer over schrijven – het was voor mij echt een interessante openbaring dat ‘gewoon een menu’, zoals wij dat kennen, helemaal nog niet zo oud is.

  2. Leuk om jouw blogs te lezen over de victoriaanse tijd. Heeft me altijd wel geboeid maar heb me er nooit in verdiept. Leuk om eens over het eten te lezen. Bedankt voor je steeds zo n mooie blogartikelen! 🙂

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.