Recept: Marguerite Pudding – en hoe werk je met met een puddingvorm?

Deze maand beleefde ik een waar puddingavontuur. Inclusief wedstrijd, een leuke historische speurtocht en een overschot aan gebak. En dat allemaal naar aanleiding van een tentoonstelling in het Museum Willet-Holthuysen. Daarom deel ik met jullie vandaag een overheerlijk recept en laat ik zien hoe je lekker traditioneel werkt met een puddingvorm en neteldoek.

In januari bezocht ik het Museum Willet-Holthuysen, waar een lezing werd gegeven over dineren rond het jaar 1900. In het museum waren namelijk een hele collectie oude menukaarten te zien. De boeiende lezing werd gegeven door historica Ileen Montijn, en werd vergezeld van een afternoon tea met historisch-correcte hapjes, gemaakt door de bekende patissier Cees Holtkamp. Fantastische lekkernijen en een mooi verhaal op een prachtige locatie, dus. En ik voelde me weer extra geïnspireerd om in mijn eigen bescheiden collectie historische kookboeken te duiken.

willet-holthuysen-amsterdam-museum-kerstboom-salon

In het Museum Willet-Holthuysen in Amsterdam. Toen wij er begin januari waren, stond de kerstboom er nog in de authentieke vertrekken.

willet-holthuysen-amsterdam-museum

Een victoriaanse zitkamer in museum Willet-Holthuysen

willet-holthuysen-amsterdam

Het traditionele gebak voor de afternoon tea, gemaakt door Cees Holtkamp. Het was allemaal erg lekker!

Een wedstrijdje historisch koken

En toen kwam Willet-Holthuysen op Facebook met een leuke wedstrijd: Maak een gerecht van één van drie voorgestelde menukaarten en maak er een mooie foto van. Dat vond ik nu een leuke uitdaging, en ik koos voor de Pouding Marguerite Glacée, die geserveerd en gegeten werd tijdens een feestelijk diner in Amsterdam op 15 november 1885.

menu-willet-holthuysen-pudding-marguerite-glacée

De menukaart van de Amsterdamse familie Wertheim voor hun feestelijke diner op 15 november 1885. © Museum Willet-Holthuysen. In het midden staat de Pouding Marguerite Glacée.

De vraag was alleen: Wat is een Pouding Marguerite Glacée eigenlijk? Alle menukaarten van huishoudens die een beetje wat voor wilden stellen rond het fin de siècle, werden in het Frans opgesteld. Maar, zoals een Franse vriend mij vertelde, Pouding is in ieder geval geen Frans woord.

Ik kwam tot de conclusie dat er waarschijnlijk óf een Engelse gestoomde pudding (die lijkt op een cake), óf een Nederlandse geleipudding werd bedoeld. Twee compleet verschillende gerechten, dus. Lekker verwarrend. En daar kwam dan nog het woord glacée bij: Mogelijk een glazuurlaag óf een gekoeld gerecht. Dat maakte het niet makkelijker. Mijn oplossing: Ik maak beide varianten! En vandaag laat ik zien, hoe je de Engelse pudding bereidt, die dus op een cake lijkt. Het recept voor de gelei volgt begin maart.

pouding-marguerite-wedstrijd

Met deze foto deed ik mee aan de wedstrijd; met links de gestoomde pudding en rechts een kleine geleipudding.

Recept voor Britse Marguerite Pudding

Het was natuurlijk even zoeken, en in eerste instantie vond ik als oudste recept een versie uit een kookboek uit 1909. Dit heb ik gebruikt voor de wedstrijd, maar ik had al het vermoeden dat het recept zelf ouder was dan het kookboek. Inmiddels heb ik ook ‘echte’ victoriaanse vermeldingen gevonden uit bijvoorbeeld 1890 en 1896 . Uit alle kookboeken blijkt, dat het om ‘dagelijkse’  traditionele gerechten ging, die al meerdere generaties meegaan. Zo zijn we weer een stap verder in onze zoektocht: De Marguerite Pudding is dus echt een Britse klassieker.

Ingrediënten voor een puddingvorm van 1 liter (8-12 personen):

  • 230 gram bloem
  • 114 gram suiker
  • 114 gram boter
  • 2 tl bakpoeder
  • 2 eieren
  • 3 eetlepel melk
  • 1 vanillestok
  • 5 eetlepels jam naar keuze (een ‘gele’ jam is traditioneel)

Bereidingswijze:

Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn, en vet de puddingvorm van tevoren goed in. Meng het bloem met het bakpoeder. Dan begin je met het maken van het beslag. Klop de boter romig en voeg de bloem toe in etappes. Voeg dan de suiker toe. Voeg één voor één de eieren toe, en dan de melk. Je hebt nu een vrij stevig beslag. Schraap de vanille van het stokje en roer het door het beslag. Eventueel kun je ook vanille-extract gebruiken, of je voegt bij de suiker ook een zakje vanillesuiker toe.

recept-pudding-marguerite

Het beslag is klaar, met de verse vanille erdoorheen.

Maak op de bodem van je puddingvorm een hoopje jam. Dit lukt het meest netjes met behulp van een bakring. Stort daar voorzichtig je beslag op. Uiteindelijk zal de jam toch wat uitlopen en de hele bodem van de vorm bedekken.

pudding-marguerite-jam

De jam gaat onderin de puddingvorm en wordt dus meegestoomd. Ik koos voor zelfgemaakte mirabellenjam.

De pudding stomen

Je pudding is nu klaar om gestoomd te worden. Je kunt natuurlijk ook een moderne puddingvorm met deksel gebruiken, zoals ik deed bij mijn Christmas Pudding. Maar zelf gebruikte ik voor dit recept een traditionele aardewerken puddingvorm, die ik voor 50 cent in de kringloopwinkel had gevonden. Hoe leuk is dat? Deze vorm heeft geen deksel, dus sloot ik hem op de ouderwetse manier af: Je plaatst een velletje bakpapier op het beslag, en bind een neteldoek over de pudding heen met behulp van keukentouw. Dan maak je een hengsel van beide uiteinden van het doek door ze samen te knopen. Eigenlijk heel simpel!

werken-met-puddingvorm

Nadat je een op maat gemaakt bakpapiertje op je beslag hebt gelegd, dek je de vorm af met neteldoek.

werken-met-pudding

Je bindt het doek vast met touw onder de rand van de vorm.

gestoomde-pudding-maken

Knoop de uiteinden van de neteldoek vast om zo een hengsel te maken waarmee je de vorm in en uit de pan kunt tillen.

Leg een oud schoteltje op zijn kop onderin een grote pan en zet je pudding daarop. De puddingvorm mag namelijk niet de bodem raken. Giet kokend water in de pan tot ongeveer de helft van de pudding, zonder dat er water in de vorm komt. Leg het deksel op de pan. Zorg dat het water blijft koken, en vul het eventueel aan. Deze pudding hoeft niet zo lang te stomen, slechts ca. 1 uur.

pudding-marguerite-recept

Zoals je ziet is de pudding erg gerezen en daardoor lekker luchtig,

Na een uur haal je de pudding aan het hengsel uit de pan en haal je het doek eraf. Je zult zien dat deze pudding behoorlijk rijst. Hij is dan ook lekker luchtig. Laat de pudding zo’n 30 minuten afkoelen en stort hem dan op een bord.

Missie geslaagd!

Mijn proefcommité en ik vonden de pudding er lekker, zodat ook deze zeker in mijn ‘assortiment’ blijft! En het lukte me ook om hem mooi op de foto te zetten voor de wedstrijd. En ik ben blij met het resultaat, want uiteindelijk werd ik derde in de wedstrijd, met Cees Holtkamp himself in de jury. Daar ben ik best een beetje trots op.

recept-marguerite-pudding

Overigens vroeg ik meneer Holtkamp naderhand nog wat nu uiteindelijk de juiste soort Pouding Marguerite Glacée op de menukaart zou zijn geweest. Daarover kon hij helaas geen uitsluitsel geven. Hem leek de geleipudding een betere kanshebber dan de gestoomde pudding, vanwege de datum van het recept. Maar nu ik naderhand oudere recepten gevonden heb, twijfel ik daar weer aan. Ik vind het eigenlijk wel spannend (en ook wel een beetje jammer), dat zelfs oude menukaarten waar de geschiedenis van iemands eettafel zwart-op-wit staat, nog vol raadsels kunnen zitten! Maar zoals beloofd, vertel ik jullie volgende week meer over de logica van een gelei pudding in het menu…

Tijd voor thee, met pudding!


Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
The Bulawayo Cookery Book (1909) door Mrs. N. CHataway, hier in te zien.
The Chicago Record Cook Book (1896), hier integraal te vinden (pdf).
Pot Luck or The British Home Cookery Book (1914), hier in te zien.
Borwick’s cookery book (1890), hier in te zien.

9 gedachten over “Recept: Marguerite Pudding – en hoe werk je met met een puddingvorm?

  1. Wat een mooie pudding! Hij ziet er echt heel goed uit. Gefeliciteerd met je derde plaats bij de wedstrijd! Dat is zeker iets om trots op te zijn. Wel grappig dat er zo veel onduidelijkheid is over het oude recept. Zo’n geleipudding is inderdaad wel heel wat anders dan de gestoomde pudding die je hebt gemaakt. Ik ben benieuwd of je ooit kunt achterhalen wat nu de echte margueritepudding is.

    • Dank je wel voor je compliment. Ik ben zelf ook heel benieuwd naar de ware aard van het gerecht op de menukaart, maar ik vrees dat we het nooit meer zeker zullen weten. 😉

  2. Wat leuk Josephine…dit verhaal!! We hoorden van elkaar dmv. deze wedstrijd en nu zet je ons op het spoor van zo’n geweldig recept! Ik geniet met volle teugen en heb je de reactie van museum Willet-Holshuysen al gezien?Trots en welverdiend!

    • Ja, wat een mooie reactie, hè? Het museum is inderdaad één van de minder bekende in Amsterdam, maar één met erg enthousiaste medewerkers, en absoluut het bezoeken waard. Ik ga zeker nog eens terug!

  3. Wat leuk. Gefeliciteerd met je derde plaats. Ik krijg er zin door om ook weer eens een gestoomde pudding te maken. Ik vind het ook zo leuk dat je je eigen jam maakte. Ik vind de foto die je maakte erg mooi.

Geef een reactie