Victoriaanse bessencake van Marion Harland

Het leuke aan bloggen over de Victoriaanse tijd is dat er steeds enorm veel te ontdekken valt. De afgelopen jaren ging mijn aandacht vooral uit naar Groot-Brittannië en Europa, maar de afgelopen maanden heb ik mij wat meer verdiept in de geschiedenis en cultuur van de Verenigde Staten in de 19e eeuw. Zo ontdekte ik de kookboeken van Marion Harland, die in de laatste helft van de eeuw net zo’n ‘household name’ was als de presidenten van haar land. Voor vandaag maakte ik één van haar favoriete cakes!

Mary Virginia Terhune (1830-1922), die schreef onder het pseudoniem Marion Harland, was zes decennia lang een zeer productief schrijfster – eerst van romans, later vooral van huishoudboeken. In haar lange leven, dat zich afspeelde in zowel het Zuiden als het Noorden van de Verenigde Staten, maakte zij de turbulente Amerikaans-Victoriaanse geschiedenis van dichtbij mee. Over haar persoonlijk leven vertel ik een andere keer; voor nu deel ik met jullie een recept dat ze zelf graag maakte: haar huckleberry cake.

huckleberry
Bruno.karklis, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons.

Harland leefde in verschillende Amerikaanse staten, maar groeide op in Virginia in een familie die zich nog sterk verbonden voelde met Britse tradities. Toch is het recept voor haar bessencake typisch Amerikaans, want er zit een bessensoort in die in Europa niet groeit: de huckleberry. Ik heb mijn recept hierdoor moeten aanpassen, maar dat wil niet zeggen dat de cake niet bijzonder de moeite waard is!

Echt Amerikaans: De huckleberry

Huckleberries (of preciezer, Western huckleberries) groeien met name in Canada en de geografisch meest noordelijke helft van de Verenigde Staten. Het is een zeer geliefde bes, die verwant is aan de bosbes en de cranberry. Net als de echte ouderwetse bosbes kan ook de huckleberry moeilijk gecultiveerd worden. De beste bessen plukken de liefhebbers dus in het wild. Inmiddels zijn er in de Verenigde Staten wel verse huckleberries in het seizoen op de (boeren)markt te vinden, maar de bes blijft prijzig en relatief lastig te vinden, vergeleken met bijvoorbeeld blueberries.

De huckleberry cake is het eerste recept dat ik uit Harlands Common Sense in the Household – A Manual of Practical Housewifery (1871) maakte. De aanleiding ertoe was een opmerking van haar Britse tijdgenote Marianne North, die tijdens haar reis door de Verenigde Staten in 1871 een heerlijk gerecht had leren kennen:

The food on those days was always extra good — huckleberry-puddings with cream were quite divine […]”.

Dat maakte mij natuurlijk nieuwsgierig naar de mysterieuze huckleberry, en de lekkere gerechten die je ermee zou kunnen maken! Nu koos ik voor het maken van een cake, omdat Harland deze specifiek aanprijst: “This is a delicious cake, and deserves to be better known.” En wat mijzelf en Mr. W. betreft heeft ze gelijk!

Huckleberry Finn is een beroemd karakter uit Mark Twains roman The Adventures of Tom Sawyer (1876) en de bijbehorende vervolgverhalen. Zijn naam is uniek, en heeft al vele lezers verbaasd. Twain proefde de huckleberry voor het eerst toen hij in de jaren 1860 in New England woonde, en was erg te spreken over zowel de smaak als de morele kwaliteiten die hij het kleine besje toedichtte. Omdat de huckleberry met zachte hand geplukt moest worden, en bovendien in het wild moest worden verzameld, zag hij in de vrucht de brave, hardwerkende aard van de plukkende jongens en meisjes terug. Huckleberry Finn is een jongen die – net als de bes waarnaar hij vernoemd is – , niet in een gecultiveerde setting kan aarden. Maar ondanks die inherente wildheid heeft hij een sterk moreel besef. Klein, onbeduidend, ruig maar zachtaardig doet Huck Finn zijn naam eer aan.

Nu is het helaas zo dat huckleberries in Nederland niet te verkrijgen zijn. Zelfs niet via een online bestelling. En dus moest ik op zoek naar een alternatief. Ik vroeg het de Amerikaanse pastry chef Erin McDowell, die me bevestigde dat blauwe bessen qua smaak het meest op huckleberries lijken. Ze zijn alleen wat groter qua formaat.

Voordat ik met mijn Amerikaanse recept aan de slag kon, moest ik mij natuurlijk nog in de maatvoering verdiepen. Net als de Britten gebruiken de Amerikanen een ‘Brits’ systeem, maar dan nét even anders. De Amerikanen hebben namelijk vastgehouden aan Britse maten uit de 18e eeuw, terwijl de Britten in 1824 nieuwe imperiale maten hebben vastgelegd. En zo is bijvoorbeeld een Engelse quart gelijk aan 1137 milliliter, en een Amerikaanse quart aan 946 milliliter. Ik zal jullie verder niet met de fluid ounces, gills, gallons en bushels vermoeien…

Marion Harland naast het omslag van haar kookboek, , rond 1903 [Publiek domein].
Marion Harland met haar laatste kookboek uit 1903 [Publiek domein].

En dan nu het recept

Het kookboek van Marion Harland uit 1871 is duidelijk een praktisch middenklasse-kookboek, met recepten die echt al jaren in de praktijk gemaakt werden. De basis is het kookschriftje van de schrijfster, waarin ze ook aangeeft welke recepten vaak in haar huishouden gemaakt werden. De recepten zijn daarmee geen haute cuisine, en maken als het gaat om cakes en gebak gebruik van verschillende rijsmethoden die in de 19e eeuw beschikbaar kwamen – of juist al eeuwenlang gebruikt werden. Daarmee zijn de recepten soms een mengelmoes van verschillende manieren om een cake zo luchtig mogelijk te maken.

In het geval van de huckleberry cake maakt Harland gebruik van zowel baksoda als van de luchtigheid van opgeklopt eiwit. Baksoda was een relatief nieuwe vinding, en opgeklopte eiwitten waren al eeuwenlang bekend. Harland schrijft echter meermaals enthousiast over haar nieuwste keukenattribuut: de eierklopper! We zien hier dus wel degelijk het resultaat van moderne Victoriaanse uitvindingen terug in de keuken.

Overigens voeg ik in mijn moderne bewerking nog een klein beetje bakpoeder toe, omdat het aannemelijk is dat Harland werkte met een koperen kom voor haar eigelen. De chemische reactie van ei en koper zorgde namelijk voor een rijscomponent, dat ik in mijn eigen keuken zonder koperen kom het beste met bakpoeder kan compenseren.

victoriaanse eierklopper
Dover-eierklopper uit de catalogus van de Canadese ijzerwarenhandel Caverhill, Learmont & CO uit 1901 [Publiek domein]. De Dover-eierklopper was één van de nieuwste keukensnufjes van de laatste decennia van de 19e eeuw. Het apparaat scheelde de kok enorm veel tijd en energie bij het stijfkloppen van eiwitten. Dover was – in ieder geval in Noord-Amerika – het bekendste merk eierklopper, waardoor eieren kloppen ook wel ‘dovering eggs’ werd genoemd. Marion Harland heeft zelf ook een ‘Dover Cake’ in haar kookboek opgenomen.

Het resultaat van al deze rijstechnieken is een luchtige cake, die daarnaast vrij vochtig is door het gebruik van melk. Ik vond het zelf een hele lekkere structuur, die niet zwaar valt. Ik maakte de cake overigens tweemaal, éénmaal precies volgens Harlands instructies – dus met gescheiden eieren – en éénmaal op een snellere manier – met ongescheiden eieren en de hulp van bakpoeder. Beide gaven een zeer gelijkend en vooral heerlijk resultaat. Ik geef jullie beide opties.

Ingrediënten voor een cakevorm van 30 centimeter

  • 115 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 180 gram bloem
  • ¼ theelepel bakpoeder
  • ½ theelepel nootmuskaat
  • ½ theelepel kaneel
  • 2 eieren (M)
  • 120 milliliter melk
  • ½ theelepel baksoda
  • 200 gram blauwe bessen (eventueel bevroren, niet ontdooid)

Voor Marion Harlands methode met gescheiden eieren heb je daarbij nog nodig:

  • 1/8 theelepel wijnsteen (cream of tartar)
  • een kleine eetlepel heet water

Bereidingswijze volgens Marion Harland

Verwarm de oven voor op 150 graden. Vet een cakevorm van 30 cm in en bloem hem zorgvuldig, of gebruik bakpapier. Scheid de eieren en weeg alle ingrediënten alvast af, zodat je vlot kunt doorwerken (een tip van Harland zelf).

Klop in een schone, vetvrije kom de eiwitten met het wijnsteen tot stijve pieken. Zet apart.

Meng in een aparte kom de bloem met de specerijen en het bakpoeder. Houd 1 eetlepel van dit mengsel apart voor later.

Klop in een grote kom de boter met de suiker romig, en voeg één voor één de eidooiers toe. Voeg dan om en om delen van het bloemmengsel en de melk toe. Spatel tot slot voorzichtig de eiwitten door het beslag.

Vermeng nu in een kommetje de baksoda met het hete water. Dit gaat flink schuimen! Meng het geheel goed door het beslag, zonder daarbij al te veel luchtigheid te verliezen.

Meng de overgebleven eetlepel bloem door de blauwe bessen, zodat deze een mooie coating hebben. Marion Harland wijst hier specifiek op, want als je dit niet doet zakken de bessen naar de bodem van je cake. Spatel 2/3 van de bessen voorzichtig door het mengsel.

Schenk het beslag in de cakevorm en leg de resterende 1/3 bessen bovenop het beslag. Zet de cake in de oven en verlaag de temperatuur naar 140 graden. Bak de cake gedurende circa 90 minuten. Als hij tijdens het bakken te donker wordt; bedek hem dan met aluminiumfolie. De cake is gaar als een satéprikker er schoon uitkomt.

Haal de cake uit de oven en laat hem circa 10 minuten afkoelen. Stort de cake vervolgens op een rooster en laat verder afkoelen.

De cake is het lekkerst op de tweede dag na het bakken, aldus Harland. En dat is echt waar! De specerijen zijn dan heerlijk doorgetrokken. Het is dus een prima cake om ruim van te voren te maken, wanneer je visite verwacht. Bij ons thuis is de cake een groot succes, en Mr. W. heeft er al meermaals om gevraagd.

Victoriaanse bessen cake
Mijn bessencake naar het recept van Marion Harland. De combinatie van de specerijen met de bessen vind ik erg geslaagd. Foto: © My inner Victorian

Bereidingswijze volgens een luie blogger

Soms vind ik het wel zo makkelijk om wat minder stapjes in een bakproces te hebben. Dan ben je lekker snel klaar! Deze cake maak je net zo makkelijk met hele eieren; en zonder wijnsteen. En dat doe je als volgt:

Verwarm de oven voor op 150 graden en bereid je cakevorm voor. Meng de bloem, de specerijen, het bakpoeder en de baksoda goed door elkaar. Klop in een andere kom de boter met de suiker romig. Voeg dan de hele eieren één voor één, en vervolgens om en om delen bloem en melk toe.

Meng de bessen met een eetlepel bloem en spatel 2/3 ervan voorzichtig door het beslag. Doe het beslag in de cakevorm en leg de resterende 1/3 bessen bovenop het beslag. Zet de cake in de oven en verlaag de temperatuur naar 140 graden. Bak de cake gedurende circa 90 minuten. Als hij tijdens het bakken te donker wordt; bedek hem dan met aluminiumfolie. De cake is gaar als een satéprikker er schoon uitkomt.

Met deze beide bereidingswijzen kunnen jullie kiezen of jullie authentiek Victoriaans, of liever even snel in de keuken willen staan. Ik ga ondertussen nog een plakje cake afsnijden, natuurlijk voor bij…

Mijn kopje thee.


Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Colwell, James L.: “Huckleberries and Humans: On the Naming of Huckleberry Finn.” PMLA, vol. 86, no. 1, Modern Language Association, 1971, pp. 70–76.
Marion Harland: Common Sense in the Household. A Manual of Practical Housewifery (Alpha Editions 2018).
Marianne North: Recollections of a Happy Life : Being the Autobiography of Marianne North, Vol. I (1893). Via Archive.org.
Sage Scott: Huckleberries: Fun Facts About the Unofficial State Fruit of Montana. Op: EverydayWanderer.com.
Huckleberry op Wikipedia.org.

10 gedachten over “Victoriaanse bessencake van Marion Harland

  1. dit recept ga ik, zonder fout, namaken op de “luie blogger” manier. Die cake ziet er zo lekker uit. Ik ben zo blij dat je terug bent Josephine

  2. Wat een werk moet dat zijn geweest, maar wat heb je er iets ontzettend lekkers (zo ziet het er zeker uit!) van gemaakt. En heel handig dat je er ook een “luiere” versie van hebt gemaakt 🙂 Ik ben dol op blauwe bessen, dus dit lijkt me ook echt iets voor mij om eens te maken.

    • Dank je wel, Romy. Het uitzoeken was wel even een werkje, maar dat vind ik altijd erg leuk. Ik ben blij dat je mijn ‘luie’ variant ook waardeert. 😀

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.