IJs eten zonder vriezer in de 19e eeuw

Met het weer van de afgelopen tijd zal het niemand verbazen dat mijn gedachten afdwaalden naar een lekker verkoelend ijsje. Hoe kon ik dat nu met mijn historische hobby combineren? Dat bleek simpeler dat gedacht, want tot mijn verbazing maakte men in de 19e eeuw – zonder koelkast of vriezer – al veel eerder ijsjes dan ik dacht. Benieuwd geworden? Vandaag een verfrissend verhaaltje over ijskasten en vreemde ijssmaken.

Op zoek naar ijs dook ik in mijn victoriaanse kookboeken. Ik wist dat er in 1888 een toonaangevend boek verschenen was, namelijk The Book of Ices van Anges Bertha Marshall. Blijkbaar was er rond die tijd al een markt voor zelfgemaakt ijs bij de mensen thuis.

Dish Of Ices Victoriaans Ijs serveren

Waterijsjes in het kookboek van Mrs. Beeton (1861).

Maar vanaf wanneer kon men in West-Europa dan ijs maken? Als sinds het begin van de 18e eeuw was ijs maken een mogelijkheid in Engeland, maar dan wel alleen voor de happy few rond het hof van de koning. Ijs werd in prachtige vormen op tafel gezet – er was heus geen sprake van één of twee bolletjes in een bakje. Met de prachtige decoratiekunsten en natuurlijk de moeilijkheid om je ijsje koud te houden, was het maken en serveren van ijs niet iets voor de gewone man.

IJs op de dinertafel

Maar, net als zoveel dingen in de 19e eeuw, zou ijs in de regency-periode en de victoriaanse tijd steeds meer op de tafels van de middenklasse verschijnen.  Ik heb eens even mijn historische kookboeken erbij gepakt, en ontdekte een interessante tijdlijn.

Zo heeft Mrs. Rundell in A New System of Domestic Cookery uit 1806 een heel klein plaatsje ingeruimd voor enkele soorten waterijs (sinaasappel, bessen en framboos) en roomijs (amandelijs en bruin-broodijs!). Daar moet de lezer het mee doen. En Charles Elmé Francatelli (je weet wel, de kok van Koningin Victoria) besteedt in zijn befaamde boek The Modern Cook uit 1846 ook maar weinig aandacht aan het maken van ijs, hoewel het maken van luxe confectionery juist één van zijn specialiteiten was. Hij geeft slechts enkele recepten voor zogenaamde iced puddings.

ice cream regency

Zelfs in de tijd van Jane Austen bestonden er al ijsjes, ook al was het echt een zeldzame luxe. Op deze afbeelding lijkt de dame rechts een ijsje te eten [Publiek domein].

Eliza Acton daarentegen bespreekt in Modern Cookery in All it’s Branches uit 1845 uitvoerig hoe het maken van ijs werkt, maar geeft aan dat het wel bewerkelijk is. Ze geeft dan ook maar één basisrecept, waarop je andere ijsjes kunt baseren. Niet echt een bemoedigende instructie, dus. Het serveren van ijs in mooie vormen moet volgens haar zelfs maar aan de professionals worden overgelaten.

Het is daarom interessant om te kijken hoe vaak ijs eigenlijk op tafel stond bij de familie Dickens aan het begin van de jaren 1850. In Catherine Dickens’ boekje met menu’s staat er binnen alle menusuggesties maar drie keer ijs op tafel – en dat is telkens hetzelfde soort gerecht. Het enige waar mevrouw Dickens zich aan waagde was ice(d) pudding: een mooie grote vorm ijs, gegarneerd met fruit, room en andere mooie decoratie. Zou ze de recepten van Francatelli hebben gebruikt? In ieder geval: Ijs was een optie voor een succesvol middenklassengezin als dat van Charles Dickens, maar het was wel bijzonder.

Iced Pudding latere editie Beeton

Iced Pudding, zoals afgebeeld in de latere edities van Mrs. Beetons kookboek [Publiek domein].

En dan is daar het beroemde Book of Household Management van Mrs. Beeton uit 1861. Haar houding is dubbelzinnig: Aan de ene kant geeft de schrijfster aan dat ijs bij geen enkel dessert of feestje mag ontbreken, maar aan de andere kant geeft ze zelf niet zo heel veel recepten aan haar lezers. Beeton gaat niet verder dan enkele fruit-waterijsjes, fruit-roomijsjes en iced puddings. Misschien is deze discrepantie te wijten aan het feit dat Mrs. Beeton meer redactrice was dan kok; over de praktische uitvoerbaarheid van haar adviezen maakte ze zich niet altijd even veel zorgen.

Wel is het interessant dat Mrs. Beeton nog een heuse waarschuwing bij het eten van ijs plaatst:

“The aged, the delicate, and children should abstain from ices or iced beverages; even the strong and healthy should partake of them in moderation. They should be taken immediately after the repast, […] because the taking these substances during the process of digestion is apt to provoke indisposition. […] It is also necessary to abstain from [ices] when persons are very warm, or immediately after taking violent exercise, as in some cases they have produced illnesses which have ended fatally.”

Deze houding is typisch victoriaans. Al het eten dat een beetje een smaaksensatie veroorzaakte (te heet, te koud, te pittig, te sterk) werd als ongezond gezien. Mensen met een zwak gestel, zoals kinderen, zieken en ‘vrouwen in het algemeen’, konden dus maar beter een beetje opletten. Het gevolg van deze theorie was, dat eten uit de 19e eeuw vaak wat milder of zelfs vlakker van smaak was dan het eten uit de eeuwen daarvoor en daarna.

Charles Elmé Francatelli

Charles Elmé Francatelli (1805-1876) op circa 40-jarige leeftijd. Gravure gemaakt door Auguste Hervieu en Samuel Freeman rond 1845 [Publiek domein].

Maar terug naar ijsland. We zien dus een voorzichtige opmars van ijs in de middenklassenkeukens in het midden van de 19e eeuw, en in 1861 doet Francatelli weer een duit in het zakje. In zijn boek The Cook’s Guide and Housekeeper’s & Butler’s Assistant besteedt hij een compleet hoofdstuk aan roomijs en nog een apart hoofdstuk aan waterijs (sorbet). Francatelli was natuurlijk een hele bekende chef-kok, die gespecialiseerd was in eten voor de allerhoogste kringen. Maar hoewel de titel van zijn kookboek anders doet vermoeden, was dit kookboek wel degelijk bedoeld voor de ambitieuze middenklasse. Francatelli wilde dat zo veel mogelijk mensen zijn recepten konden maken. En ijs hoorde daar blijkbaar bij.

Met ‘iedereen’ werd overigens niet de arbeidersklasse bedoeld. In Francatelli’s kookboek A Plain Cookery Book for the Working Classes (1852) komen dan ook geen ijsrecepten voor.

Marshall gepatenteerde ijsmachine

Reclame voor de ijsmachine van Agnes Bertha Marshall, die ijs in vijf minuten zou moeten kunnen bevriezen [Publiek domein].

Maar met het gespecialiseerde The Book of Ices uit 1888 werd ijs maken pas écht toegankelijk voor de huisvrouw en haar kleine staf in de middenklasse. Agnes Marshall pakte haar marketing goed aan en schreef niet alleen het kookboek, maar ontwikkelde ook gepatenteerde ijsmachines, ice caves, kant-en-klaar-mengels en ijsmallen. En als je het dan zelf toch niet aandurfde, gaf Marshall zelfs ook nog lessen in koken en ijsmaken. Je had nu dus geen excuus meer om niet iets van ijs op tafel te zetten bij een belangrijk diner.

kookklas van Mrs. Marshall

Een blik op een dinner-kookklas van Agnes Marshall, op 6 mei 1887 [Publiek domein]. Er worden flink wat mooie creaties gemaakt waaronder (ijs)taarten. Helemaal achter op tafel staat een vierkant doos: de ice cave van Marshall.

IJs eten op vakantie en op straat

Natuurlijk aten mensen niet alleen thuis ijs: Al vanaf ongeveer 1850 waren er enkele ijswinkels in Londen, gerund door Fransen en Italianen. En zowel op straat in Londen als in de bekende victoriaanse badplaatsen kon je sinds die tijd een ijsje kopen. Zo kon zelfs iemand uit de arbeidersklasse voor een penny een kleine lekkernij aanschaffen. Voedselfotografe en schrijfster Regula Ysewijn vertelt in haar boek Pride and Pudding dat het publiek eerst even moest wennen aan deze koude nieuwigheid. Maar uiteindelijk werd bijvoorbeeld het penny lick-ijsje populair.

Antonio Ermolao Paoletti (Venice 1834-1912) A Venetian ice cream seller

Heerlijk, ijs kopen op straat! Hier wordt een ijsverkoper in Venetië afgebeeld. A Venetian ice cream seller door A.E. Paoletti (1834-1912) [Publiek domein].

Aangezien ijshoorntjes eerst nog niet bestonden (over de herkomst van ijshoorntjes bestaat zowaar een hele discussie), werden deze eerste penny licks geserveerd in kleine glaasjes. Dit was echter niet een bijzonder hygiënische aangelegenheid, want nadat een consument zijn ijsje had uitgelikt, werd het glaasje niet altijd schoongemaakt voor de volgende klant. En als het al wel werd omgespoeld, was het afwaswater vaak een bron van ziektekiemen. In 1898 werd het glazen ijsbekertje dan ook verboden om de verspreiding van ziektes als cholera en tuberculose tegen te gaan.

tuck kaart serie childern 1907 E.J

Ook de Edwardians waren dol op ijs. Op deze kaart uit 1907 biedt een jongen aan een meisje ijs aan. Aww… Een kaart uit de serie Childern van de Firma Tuck [Publiek domein].

Desondanks kunnen we zo dus wel nagaan dat ijs eten gedurende de 19e eeuw voor steeds meer mensen toegankelijk werd. Waar Jane Austen nog afhankelijk was van rijke familieleden met een landhuis om eens een ijsje te eten (“I shall eat Ice & drink French wine, & be above Vulgar Economy”), kon middenklasse-man Charles Dickens in zijn tijd al volop genieten van allerlei soorten ijs, thuis en in de stad.

IJs maken in de victoriaanse tijd

Hoe ging dat dan, ijs maken in een tijd zonder vriezer? Het zit zo: Je had een aantal attributen nodig, zoals een grote houten tobbe, een sorbetiere (een langwerpig vat, gemaakt van een tin-legering) en een spatel van hout of brons. Verder had je ijsblokken nodig, bijvoorbeeld uit een bevroren vijver. De in stukken gehakte ijsblokken werd vermengd met zout of salpeter, zodat het geheel door een scheikundig proces nog kouder werd. Het werd dan ongeveer -15, en bleef op die manier dus langer bevroren. Helemaal niet gek bedacht voor mensen in een tijd zonder elektrische vriezers!

De ijsbrokken gingen in de houten tobbe, de sorbetiere in het ijs en dan was het een kwestie van roeren. Dit was natuurlijk best een werkje. In een filmpje van English Heritage laat ‘Mrs. Crocombe’ zien, hoe dat werkte. In principe werken moderne ijsmachines nog steeds zo: In een bak die volledig koud is wordt een mengsel gegoten, dat door blijvend roeren een lekkere en koude substantie krijgt.

Victoriaans kookboek ijs recept

Attributen om zelf ijs te maken uit het kookboek van Mrs. Beeton uit 1861: een ijsvat en een spatel.

Ik hoor jullie al denken… hoe kwam je in Engeland (en de rest van West-Europa) nu aan ijsblokken om mee te werken? In de eerste helft van de 19e eeuw kon alleen op grote landgoederen ijs (bevroren water, dus) worden opgeslagen. Het ijs werd ’s winters uit dichtgevroren vijvers gehakt, en in ice houses met dikke muren bewaard. Zo kon het ijs wel meerdere jaren bewaard blijven en ’s zomers gebruikt worden voor de bereiding van lekkere ijsjes met seizoensfruit. Koningin Victoria had bij elk paleis een ice house!

Vanaf het midden van de jaren 1850 werd er steeds meer ijs geïmporteerd uit Noorwegen en de Verenigde staten. Op speciale grote stoomboten werden grote blokken ijs overgebracht, die dan in geïsoleerde pakhuizen werden opgeslagen. Het ijs kon verder over land worden getransporteerd met speciale stoomtreinen, of door de stad in ijswagens. Deze leverden ijs af aan de deur, zodat huisvrouwen met hun recepten aan de slag konden.

IJshandel New York

The ice trade around New York City, door F. Ray in Harper’s Weekly, 30 augustus 1884 [Publiek domein]. Te zien zijn van boven naar beneden en van links naar rechts: IJs-pakhuizen aan de Hudsor River, / IJssloepen worden naar New York gesleept / de sloepen worden uitgepakt / de oceaanstomer wordt geladen / Aangekomen in Europa wordt het ijs in het rijtuig gewogen / IJs wordt verkocht aan arme particulieren / IJs wordt verkocht aan gegoede klanten / Een ijskelder wordt gevuld.

Dan nog was het natuurlijk een hele kunst om je ijs koel te houden, totdat je dinertjes was geslaagd. Het mengen met zout of salpeter hielp natuurlijk wel, net zoals een koude plek in de keuken of kelder. Maar vanaf de jaren 1870 waren er al kleine ‘ijskasten’ op de markt. Deze logge gevaartes waren vooral gevuld met ijs, maar hadden ook een klein compartiment voor ingrediënten die koud bewaard dienden te worden. Ook Marshall’s ice cave was feitelijk zo’n soort ijskast.

Arctic Ice Company ijswagen 1884

Een ijswagen waarmee je langs de deuren kon, van de Arctic Ice Company uit 1884 [Publiek domein].

Leuk om te weten: Linley en Marion Sambourne, over wie ik laatst vertelde, hadden al in 1877 een ijskast (refrigerator) in hun Londense huis. Een heuse luxe voor een middenklassengezin; maar hieruit blijkt maar weer, dat Linley echt een man was die van de meest moderne gadgets hield. Ik kan me echt voorstellen, dat hij het reuze interessant vond om zo’n nieuwerwets ding in huis te hebben!

Reclame voor Eddy Darrius koelkast 1881

Dit was een van de eerste koelkasten, gevuld met ijs. Die van de familie Sambourne leek er waarschijnlijk op. Dit is een zogenaamde Eddy Darrius-koelkast uit 1881 [Publiek domein].

Echt handig was overigens pas die gepatenteerde ijsmachine van Agnes Marshall. Haar claim was dat je met haar machine ijs in vijf minuten kon laten bevriezen. Dat is veel sneller zelfs dan moderne consumenten-ijsmachines! Voedselhistoricus Ivan Day deed de test met een antieke machine, en het klopt! Zo efficiënt als Marshall ijs kon maken, daar kunnen we dus blijkbaar nog wat van leren!

Kunstige vormen en bizarre ijssmaken

Toen ijs eten en ijs maken eindelijk de middenklasse hadden bereikt, was het – niet geheel verwonderlijk – een behoorlijke rage. En net zoals tegenwoordig bij een modegril, werden de meest mooie creaties én de meest aparte smaken bedacht. Zo kon je de meest uiteenlopende ijsmallen kopen. Zelfs in vormen die ik zelf niet zo aantrekkelijk vind, zoals een bundel asperges of een bloemkool!

Marshall Book of Ices 60-61

IJsmallen van de firma Marshall, zoals afgebeeld in The Book of Ices (1888) [Publiek domein]. Op de linker pagina zie je vormen voor een bloemkool een een bundel asperges.

En dan de smaken: Wat dacht je bijvoorbeeld van asperge-ijs, bergamot-ijs of kippen-ijs? Of thee-ijs (nee, geen ice tea…), tomatenpuree-ijs, of komkommer-met-erwtjes-ijs? Sommige smaken klinken me niet zo lekker in de oren, maar thee-ijs zou ik toch eigenlijk eens moeten maken!

Omdat ik nog geen thee-ijs heb, drink ik nog maar een lekker kopje Earl Grey. Volgende keer zal ik jullie laten zien, welk victoriaans ijsrecept ik onlangs zelf gemaakt heb!


Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:

  • Eliza Acton: Modern Cookery for Private Families (Newly revised and much enlarged 1864). Via www.archive.org.
  • Eliza Acton en Dyfed Lloyd Evans, Eliza Acton’s Modern Cookery for Private Families, Kindle Edition, 2012.
  • Mrs. Isabella Beeton: Beeton’s Book of Household Management. A Facsimile of the First Edition of 1861. (Southover Press 2003).
  • Catherine Dickens (Maria Clutterbuck): What Shall We Have For Dinner? Satisfactorily answered by numerous bills of fare for from two to eighteen persons (1852 Kessinger Legacy Reprints.).
  • Charles Elmé Francatelli: The Modern Cook (Editie 1859). Via Google Books.
  • Charles Elmé Francatelli: A Plain Cookery Book for the Working Classes (1852). Via Gutenberg.org.
  • Charles Elmé Fracatelli en Dyfed Lloyd Evans: The Cook’s Guide and Housekeeper’s and Butler’s Assistant (Annotated Kindle Edition 2013).
  • Annie Gray: The Greedy Queen – Eating with Victoria (2017).
  • Agnes Bertha Marshall: The book of ices – including cream and water ices, sorbets, mousses, iced soufflés, and various iced dishes, with names in French and English (1888). Via www.archive.org.
  • Agnes Bertha Marshall: Fancy ices (1894). Via www.archive.org.
  • Shirley Nicholson: A Victorian Household – Based on the Diaries of Marion Sambourne (2010).
  • Maria Eliza Rundell: A New System Of Domestic Cookery (Persephone Books 2009, naar de editie van 1816).
  • Regula Ysewijn: Pride and Pudding (2016).
  • Lucy Worsley: Jane Austen At Home (2017).
  • Robert J. Weir: An 1807 Ice Cream Cone: Discovery and Evidence. Op: HistoricFood.com.
  • Ivan Day: Asparagus Ices. Op: HistoricFood.com.
  • Penny lick op Wikipedia.org.

3 gedachten over “IJs eten zonder vriezer in de 19e eeuw

  1. Super interessant! Ik heb ook al eens gelezen dat je met een vuilniszak en daad nog een tas in met ijs ofzo iets door te zwaaien, ook ijs kan maken.
    Kun je ergens ook nog de binnen-vijf-minuten-klaar ijsmachine kopen? (Vast niet, maar het lijkt me zo handig!)

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.