Een Victoriaans recept voor pumpkin pie

Een recept met pompoen hoort natuurlijk in het najaar, maar toen was mijn oven kapot! Ik zal jullie mijn verhalen over overgekookte vulling en ongare bodems besparen… Het wachten op een nieuw fornuis zorgde ervoor dat ik mijn plannen voor een Victoriaanse pompoentaart moest uitstellen, maar inmiddels is het gelukt. Gelukkig zijn pompoenen ook in januari prima te verkrijgen, en blijft pumkin pie met zijn specerijen een heerlijke wintertaart.

Sinds enkele maanden ben ik helemaal fan van Amerikaanse pie. Het begon met The Book on Pie (2020) van de Amerikaanse pastry chef Erin McDowell, en haar bijbehorende video’s op YouTube. Natuurlijk werd ik ook benieuwd naar 19e-eeuwse versies van de American Pie. Vandaag vertel ik over mijn ontdekkingen en deel ik met jullie een Victoriaans recept voor pumkin pie.

Pompoenen en Thanksgiving: Voor Amerikanen een vertrouwde en feestelijke combinatie, zoals we kunnen zien op deze fraaie ansichtkaart uit 1910 [Publiek domein].

Pompoentaart hoort in Amerika bij het holiday season, wanneer de Amerikanen Thanksgiving en Kerstmis vieren. De pompoen is op dat moment in het seizoen, dus is het geen wonder dat de pumkin pie traditioneel dan gemaakt en gegeten wordt. Omdat pompoen goed met warme specerijen gecombineerd kan worden, is het de ultieme herfst- en wintertaart. Uiteraard kennen de Amerikanen nog meer ook voor ons beroemde pies, zoals met appel of key lime, maar de bekendste buiten de Verenigde Staten is toch wel de pompoentaart.

Het leuke is dat de pumkin pie ook in de 19e eeuw al graag gegeten werd. Ik vond een recept in het kookboek Common Sense in the Household – A Manual of Practical Housewifery van Marion Harland (1830-1920). Nu is de receptuur niet enorm veranderd, maar je kunt wel zeggen dat het tegenwoordig een stukje makkelijker is om de wat bewerkelijke pie te maken.

De opdracht aan het begin van Common Sense in the Household – A Manual of Practical Housewifery van Marion Harland (1830-1920). Ik vind deze tekst erg mooi: Niet alleen omdat Harland mij als lezeres uit de toekomst aanspreekt, maar ook omdat zij huisvrouwen uit alle hoeken van de Verenigde Staten hartelijk groet. En dat is, zo’n zes jaar na de Amerikaanse burgeroorlog, een mooi verbroederend gebaar.

Een koelkast, een betrouwbare oven, goed geïsoleerde huizen en airconditioning: Het zijn allemaal moderne snufjes en gemakken die het maken van piedeeg een stukje eenvoudiger maken. Het is namelijk belangrijk dat alle ingrediënten voor het deeg zo koud mogelijk zijn (leve de koelkast), en dat de omgevingstemperatuur niet te warm is. Wanneer je een pie maakt op een warme zomerdag, heb je de kans dat de boter in de bloem smelt, in plaats van erdoor gemengd te worden. Ook dat maakt pumkin pie een ideale taart voor in het koude seizoen.

Marion Harland geeft dan ook twee duidelijke tips voor het maken van pies:

Use none but the best butter in pastry.”[…]

“’Keep cool’ is a cardinal motto for pastry-makers. A marble slab is a good thing to roll out paste upon. […] It is harder to make good pastry in warm weather than cold, on account of the tendency of the butter to oil, and thus render the crust heavy and solid.”

Vandaag de dag kunnen wij ervoor kiezen om de boter pas kort voor de bereiding uit de koelkast te halen, ijskoud water te gebruiken én het deeg wanneer nodig in de koelkast te leggen.

De recepten voor het deeg en de vulling die ik gekozen heb, werden allebei regelmatig gemaakt in het huishouden van Marion Harland. Het zijn haar Family Pie-Crust (no. 2) en haar Pumkin Pie (No. 2). Ik heb de moderne bewerking onderverdeeld in vier stappen: de pompoenpuree, het deeg en de vulling maken, en tot slot de pie samenstellen en bakken. Deze stappen kun je deels op verschillende dagen voorbereiden, en het deeg en de puree kun je zelfs invriezen.

Kant-en-klaar heeft z’n voordelen, maar vers van het land is het lekkerst! That’s me pumpkin (1874) door de Brits-Amerikaanse schilder John George Brown (1831-1913) [Publiek domein].

Historische recepten geven vrijwel altijd grote hoeveelheden aan, voor meerdere porties van een gerecht. Als je toch de moeite nam om de oven op te stoken, aan alle ingrediënten te komen, én alle stappen in de bereiding te zetten, kon je gerechten beter in bulk klaarmaken. Daarnaast waren de huishoudens groter dan tegenwoordig, dus één taart ging toch zo op!

1. Pompoenpuree maken

Deze pompoenpuree kun je in porties invriezen. Handig voor een volgende pie, een hartige taart of pompoensoep!

Ingrediënten voor circa 1 kilo puree, of 3 pies:

  • 1 flespompoen van circa 1600 gram

Bereidingswijze:

Snijdt het topje van de pompoen en snijdt de pompoen door de lengte doormidden. Verwijder met een lepel de pitten en de draden, en leg de pompoen met de snijkant naar beneden op een bakplaat, die bekleed is met aluminiumfolie.

Foto © My inner Victorian.

Rooster de pompoen in een voorverwarmde oven op 160 graden gedurende ca. 45 minuten, totdat het vruchtvlees zacht is en je er goed met een vork in kunt prikken. Laat de pompoen afkoelen en schep het vruchtvlees uit de schil. Pureer het vruchtvlees met behulp van een staafmixer of een blender.

2. Taartdeeg maken

Ingrediënten voor 2 pies:

  • 454 gram patentbloem
  • 340 gram koude boter, in blokjes
  • 3 tot 6 eetlepels ijskoud water

Bereidingswijze:

Piedeeg maken kan op verschillende manieren, maar de belangrijkste tip bij alle methodes is: Werk zo koud mogelijk. Marion Harland verwerkt de boter op twee manieren in de bloem. Dat maakt haar deeg lekker bladerig, maar ook wat bewerkelijker om te bereiden. Zij bestrijkt haar basisdeeg namelijk met een deel van de boter: Maar als je deze niet goed met bloem bekleedt, heb je kans dat de boter tijdens het bakken uit je korst lekt. Uit ervaring kan ik zeggen dat dat geen aanrader is…

Ik koos daarom voor een makkelijkere methode, waarbij alle boter meteen zo klein mogelijk door de bloem wordt gemengd. Deze traditionele short crust pastry is daarmee eerder ‘zanddeegachtig’ dan ‘flaky’, maar persoonlijk houd ik daar wel van.

Wrijf met koele hand de blokjes boter door de bloem, totdat je kleine kruimels krijgt. Voeg dan beetje bij beetje de eetlepels koud water toe, totdat je een samenhangend deeg krijgt dat je bij elkaar kunt duwen. De precieze hoeveelheid water verschilt per bloemsoort, en het merk boter dat je gebruikt. Je zult hier dus op je gevoel moeten werken. Het deeg mag in ieder geval niet plakken (dan is het te nat) of uit elkaar vallen (dan is het te droog). Kneed het deeg niet, daar wordt het taai van. Leg het deeg een half uurtje te rusten in de koelkast. Je kunt het ook gerust een dag van tevoren maken, of invriezen.

3. De pompoenvulling bereiden

Marion Harland brengt haar taartvulling lekker op smaak met specerijen, maar gebruikt opvallend veel melk. Als ik met mijn pompoenpuree dezelfde hoeveelheid melk zou gebruiken, zou de vulling veel te loperig worden. Daarom paste ik de receptuur op dit punt licht aan.

De geroosterde pompoen uit de oven wordt met een staafmixer fijngemaakt. Vroeger drukte men de zachte pompoen door een zeef, maar ik ben blij met mijn moderne accessoire! Foto © My inner Victorian.

Ingrediënten voor 2 pies:

Op kamertemperatuur

  • 670 gram pompoenpuree
  • 330 ml volle melk
  • 160 gram suiker
  • 4 eieren (M)
  • 2/3 tl foelie
  • 2/3 tl gember
  • 2/3 tl kaneel
  • 2 tot 4 eetlepels paneermeel

Bereidingswijze:

Klop de eieren met de suiker luchtig, en meng dan achtereenvolgens de pompoenpuree, de specerijen en de melk door het beslag. Zorg voor een homogeen geheel, en bewaar de vulling eventueel een halve dag afgedekt in de koelkast.

4. De pie samenstellen en bakken

Nu is het tijd om alle elementen van de taart samen te brengen. Het deeg wordt eerst blind gebakken (een tip van de bovengenoemde Erin McDowell), en dan gevuld en in zijn geheel afgebakken. Zo voorkom je een zompige bodem. Het kost wat tijd, maar dan heb je ook wat!

Benodigdheden:

  • een pievorm van circa 23 cm doorsnee
  • blindbakbonen (circa 1,5 kilo)
  • vershoudfolie en bakpapier
  • deegroller
  • 2 tot 4 eetlepels paneermeel

Bereidingswijze:

Rol het deeg uit in een cirkel, zo’n 3 cm breder dan de gecombineerde breedte en hoogte van je pievorm. Leg het deeg in de vorm (die je niet hoeft in te vetten), en vouw het overhangende deeg eronder, zodat je een mooie rand krijgt. Breng met je vingers of een vork eventueel versieringen op de rand aan. Bedek de pie met vershoudfolie en laat de pastei zo’n 30-45 minuten in de koelkast rusten.

Deze pie heb ik een klassieke rand gegeven, door de duim en wijsvinger van mijn rechterhand in een v-vorm langs de deegrand te houden, en er met mijn linker wijsvinger in te duwen. Foto © My inner Victorian.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Haal de pie uit de koelkast en prik met een vork gaatjes in het deeg. Vergeet daarbij de randen van de korst niet. Verkreukel een vel bakpapier en vouw deze weer uit. Leg het papier in de pievorm en giet de blindbakbonen er bovenop. Plaats de pie net onder het midden van de voorverwarmde oven, en bak hem gedurende circa 20 minuten. Haal de blindbakbonen er dan uit, en plaats de korst nog zo’n 5 minuten terug in de oven. Laat de korst tot slot afkoelen tot kamertemperatuur, voordat de pompoenvulling erin gaat.

Strooi het paneermeel over de bodem van de afgekoelde taartbodem en giet het beslag in de pie-korst. Bak de pie in een voorverwarmde oven op 190 graden gedurende circa 20 minuten. Laat de pie volledig afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem dan enkele uren in de koelkast, bedekt met vershoudfolie.

De pie snijdt het gemakkelijkst aan als hij gekoeld is, maar stiekem vond ik hem lekkerder smaken op kamertemperatuur.

Een mooie kleur, en wat smaakte hij lekker! Foto © My inner Victorian.

Zoals jullie zien is het maken van een echte Amerikaanse pumpkin pie best een werkje. Het is dan ook niet voor niets dat Amerikaanse supermarkten tegenwoordig kant-en-klare pie-korsten en pompoenpuree in blik verkopen. Maar dat gemak hadden ze uiteraard niet in de 19e eeuw. Veel vrouwen hadden wel een hulp in de keuken, dus dat zal de bereiding versneld hebben. Gelukkig hebben wij de diepvries: Als je daar een portie deeg en een portie pompoenpuree uit kunt halen, is de rest vrij snel te doen. Een volledig zelfgemaakte pumkin pie smaakt tenslotte wel het allerlekkerst!

Het is weer tijd voor thee. Bij pumpkin pie drinken Mr. W. en ik graag Earl Grey.


Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Marion Harland: Common Sense in the Household – A Manual of Practical Housewifery. Alpha Editions 2018.
Erin McDowell: The Book on Pie. Everything You Need to Know to Bake Perfect Pies (2020).

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.