Recept: Kweepeer-blanc manger van Eliza Acton

Vaak maken victoriaanse recepten gebruik van ingrediënten die voor ons nog steeds gangbaar zijn. Maar in het recept van vandaag is dat niet zo. Echte foodies en historisch koks weten de kweepeer wel te vinden bij de Marokkaanse groenteboer, maar verder is de kweepeer in deze contreien een behoorlijk vergeten vrucht. Deze gang naar de vergetelheid werd al in de 19e eeuw ingezet. Maar Eliza Acton creëerde met kweepeer een heerlijk dessert, dat het verdient om vaker gemaakt te worden.

Toen mijn broer en zijn vrouw in hun nieuwe huis trokken, wisten de oude bewoners te vertellen dat er aan dat kleine boompje in de voortuin ‘sierappels’ groeiden. Leuk, laat voorlopig maar staan, dacht mijn broer. In de lente kwam er mooie bloesem aan, en daarna volgden de vruchten. Gelukkig hebben we ook een heuse bioloog in de familie, die meteen de kweepeer herkende. Er werd gretig geplukt en mee gekookt. Sindsdien weten wij allen wat kweeperen zijn, en heeft mijn broer een kapverbod van de familie opgelegd gekregen… Kweeperen zijn lekker!

Onze kweeperenoogst van vorig jaar. Foto: My inner Victorian.

De eerlijkheid gebiedt te zeggen, dat kweeperen geen gemakkelijke vruchten zijn. Ze kunnen niet rauw gegeten worden – zoals de gewone handappel of handpeer- maar je kunt ze onder andere vullen en in de oven doen. Vaak wordt er echter gelei van gemaakt. Dan wordt er sap getrokken uit gekookte vruchten. Dit is ook de basis voor het recept van Eliza Acton, uit haar kookboek Modern Cookery In All Its Branches (1845).

Eliza Acton schreef haar kookboek tussen 1835 en 1845, en kookte en beschreef al haar recepten zelf. Dat wil niet zeggen dat ze geen inspiratie uit andere kookboeken haalde, maar echt overschrijven deed ze niet. Dit was best uniek voor haar tijd.

Ik heb eens gekeken in welke mate andere historische chefs uit het Engeland van de 18e en 19e eeuw met kweepeer kookten. En bij het nazoeken van die recepten viel mij iets op. De drie directe voorgangers van Acton in populaire kookboeken voor de middenklasse – Hannah Glasse (1747), Elisabeth Raffald (1769), en Mrs Rundell (1806) – doen ieder wel iets met kweepeer, al neemt de hoeveelheid recepten telkens af. Glasse, de oudste, heeft een redelijk aantal recepten met kweepeer, waaronder een zogenaamde cream. Raffald maakt alleen marmelade en dumplings, en Rundell maakt slechts marmelade en ingemaakte vruchten. Kortom: Het lijkt wel alsof de kweepeer al aan het begin van de 19e eeuw terrein aan het verliezen is.

Naturalistische tekening van kweeperen door Pancrace Bessa (1772-1835) [Publiek domein].

Eliza Acton zelf is dé koploper in het aantal kweepeer-recepten, met onder andere custard, jelly, marmalade, pasta, en natuurlijk de blanc manger. Naast haar komen kookboek-kopiist Mrs Beeton (1861) en sterrenchef Alexis Soyer (1849 en 1851) in hun hoofdrecepten met niet veel meer dan jelly, marmelade en puree. Francatelli (1845 en 1861) doet nog wat kweepeer in een fruittaartje, maar een overvloed aan kweepeer is het allemaal niet.

Dat veel mensen de kweepeer niet kennen, is dus niet zo gek. Al in de 19e eeuw begon men blijkbaar andere fruitsoorten te verkiezen boven de keiharde gele vruchten. Mogelijke verklaringen hiervoor zijn de beschikbaarheid van ander fruit door het toenemende gebruik van kassen, nieuwe succesvolle teeltmethoden voor bestaande fruitsoorten, en op een gegeven moment natuurlijk de komst van (exotisch) fruit in blik.

De keuken, schoolplaat door Hendrik Jan van Lummel (1815-1877). Herziene uitgave door W.J. Visser en Josef Hoevenaren bij Van Kemink & Zoon, rond 1900 [Publiek domein].

Tot zover de geschiedenis van de kweepeer. Het leukste is natuurlijk, dat Eliza Acton er wél over geschreven heeft. Onderstaand recept maakte zij naar eigen zeggen speciaal voor een vriend(in), en het lijkt erop dat ze het zelf verzonnen heeft. Om kweepeer te verwerken in de populaire blanc manger was een bijzonder goed idee.

Kweepeersap maken

Zoals ik al noemde, wordt de blanc manger gemaakt van het sap van de kweepeer. Dat moet je dus eerst verkrijgen. Acton wijdt hier een compleet apart recept aan. Dit is praktisch, omdat het proces nogal bewerkelijk is en over twee dagen verspreid wordt. Met het sap kun je dan weer meerdere andere bereidingen maken. Zelf maakte ik van het sap eerst kweepeergelei (voor op brood of bij een kaasplankje), en vroor het resterende sap in voor latere verwerking. Ideaal als je een ander recept – bijvoorbeeld een blanc manger – relatief snel wilt maken.

Het recept van Eliza Acton voor kweepeersap, uit 1845.

Voor het sap moet het fruit worden gekookt in water, dat daarna wordt gezeefd:
Was 2 kilo kweeperen en boen met een doek de huid eraf, zodat ze mooi glad zijn. Verwijder de steel en de aanzet. Het klokhuis kun je laten zitten, zeker als je gelei maakt van het sap. De pitten bevatten namelijk pectine, wat het geleren bevorderd. Snijd het fruit in stukken, en doe deze in een grote pan met 2 liter water. Laat het geheel 45 minuten koken, en haal het deksel van de pan. Laat de kweeperen in het water nu een nacht staan, zodat de smaken door kunnen trekken, en het sap afkoelt. Zeef het sap de volgende dag door een kaasdoek of theedoek, waarna het klaar is om in een recept te verwerken.

Kweepeer-blanc manger maken

Met het sap paraat kan je aan de slag voor de blanc manger. Een meer klassieke blanc manger met amandelen maakte ik al eens eerder; die is wat bewerkelijker. Maar als je het kweepeersap eenmaal hebt, is de kweepeervariant niet meer moeilijk om te maken. Met wat geduld – vooral tijdens het opstijven – heb je in enkele uren een heerlijke geleipudding – of een paar kleintjes, zoals ik ze maakte.

Eliza Actons recept voor kweepeer-blanc manger. Zij gebruikt een vroeg-19e eeuwse Engelse spelling van de term blanc manger, ik gebruik de huidige Nederlandse spellingswijze.

Ingrediënten (op kamertemperatuur):

  • 425 ml kweepeersap
  • 10 gram gelatine (6 blaadjes)
  • 210 gram fijne suiker
  • 210 ml ongeklopte slagroom (35% vet)

Deze hoeveelheid vult een puddingvorm van ca. 800 ml., of zes kleine vormpjes van 130 ml.

Bereidingswijze:

Bereid je puddingvorm een uur van tevoren voor, door hem heel lichtjes met olie in te vetten en op zijn kop op een bord in de koelkast te zetten. Zo kan de overtollige olie eruit lopen en koelt de vorm af.

Verwarm het kweepeersap, en los daarin de suiker op. Laat de blaadjes gelatine weken in water, volgens de aanwijzingen op de verpakking. Los vervolgens al roerende één voor één de blaadjes gelatine in het kweepeermengsel op. Vanaf nu mag het geheel  niet meer koken! Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur, en voeg vervolgens al roerende de slagroom toe.

Giet dit in de puddingvorm en laat de blanc manger minimaal 4 uur opstijven (bij een grote pudding liever een hele nacht). Los de pudding door hem kort in een warm-waterbad te houden, en hem dan snel op een bord te storten. Zet de pudding na het storten terug in de koelkast om weer helemaal op te stijven.

Ik kan je verzekeren: Deze blanc manger is echt heel erg lekker. Na het geproefd te hebben, kan ik zeggen dat Eliza Acton het recept terecht voorziet van de toevoeging “delicious”. De pudding is zijdezacht en fruitig, maar heeft een beetje een warme, kruidige nasmaak. Het werd meteen één van Mr. W.’s favoriete toetjes.

Daar zijn ze dan, mijn zelfgemaakte kweepeer-blanc mangers! Ik maakte zes kleine puddinkjes, die mijn gasten aan tafel zelf konden lossen. Heel leuk om te doen. Deze vormpjes zorgen door hun dekseltjes ook voor een gemakkelijk te lossen pudding. Tip: ik kocht ze bij Lakeland.

Op tafel bij Charles Dickens?

In het kader van mijn kookboek en de treurige teloorgang van de kweepeer vroeg ik me tot slot nog één ding af: stond dit fruit ook wel eens bij de familie Dickens op tafel? Ik heb het menuboekje van zijn vrouw Catherine uit 1851 erop nageslagen, en zij noemt het fruit helaas niet. Dat wil niet zeggen dat het nooit gegeten werd, want een dergelijk menuboekje bevat natuurlijk maar een deel van het hele culinaire repertoire in huize Dickens. Catherine noemt wel meer fruitsoorten niet, waaronder abrikoos, braam en peer. En dat terwijl er zelfs een perenboom in hun tuin stond! Toch vermoed ik dat de kweepeer geen huizenhoge favoriet zal zijn geweest in de familie. Andere favoriete gerechten komen namelijk wél in het menuboekje voor.

Overigens zet Catherine wel eens een andere variant van de blanc manger op tafel: een rice blancmange. Hiervoor geeft ze het recept in haar boekje. Dit is echter een heel eenvoudig gerecht, dat zich niet kan meten met de kweepeer- of amandel-blanc manger. Het recept van Catherine bestaat uit één enkele zin: “Boil rice in milk, put into a mould, and let stand until cold.” Misschien dat ik dit receptje ook nog eens probeer, maar dan wel graag met wat specerijen voor de smaak.

Tot die tijd wacht ik maar rustig het kweepeer-seizoen af. Heb je ook een boom binnen handbereik, dan kun je ze rond september plukken. Maar ze zijn ook gewoon bij de Arabische groentenboer te koop.

Ik ga maar weer eens thee zetten. Ik ga de nieuwe spicy chai van Twinings uitproberen!


Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Eliza Acton: Modern Cookery In All Its Branches (1845), via GoogleBooks.
Eliza Acton en Dyfed Lloyd Evans: Eliza Acton’s Modern Cookery for Private Families (2012).
Isabella Beeton: Beeton’s Book of Household Management (1861).
Catherine Dickens: What Shall We Have For Dinner? (1852)Kessinger Legacy Reprints.
Hannah Glasse: The Art Of Cookery (1747), via Archive.org.
Elizabeth Raffald: The Experienced English House-keeper (1769), via Archive.org.
Mrs. Rundell: A New System Of Domestic Cookery (editie 1816). Persephone Books 2009.
Alexis Soyer: The Gastronomic Regenerator (1849), via Gutenberg.org.
Alexis Soyer: The Modern Housewife or, Ménagère (1851).
Charles Elmé Francatelli: The Modern Cook (1846), via Archive.org.
Charles Elmé Francatelli: The Cook’s Guide and Housekeeper’s & Butler’s Assistant (editie 1888), via Archive.org.
Susan M. Rossi-Wilcox: Dinner for Dickens (2005).

8 gedachten over “Recept: Kweepeer-blanc manger van Eliza Acton

  1. Ook ik had nog nooit van kweeperen gehoord. Wat een mazzel dat je broer een boom in zijn tuin heeft staan en die voorlopig niet gaat kappen 😉 Het puddingrecept klinkt heerlijk. Ik kan me wel voorstellen dat je gasten daar enthousiast van werden. Overigens werd ik ook enthousiast van je kleurrijke puddingvormpjes 🙂

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.