Victoriaans recept: Blanc Mange-pudding

Jaaa, het is eindelijk gelukt! Wie mijn victoriaanse bucketlist heeft gelezen, weet dat het een van mijn wensen was om ooit eens een Blanc Mange-pudding te maken. Deze pudding was ontzettend populair in de victoriaanse tijd, en op het plaatje uit het kookboek van Mrs. Beeton vond ik hem er altijd zo smakelijk uitzien. Dus ik verzamelde mijn moed bij elkaar en begon aan dit best wel ingewikkelde recept.

Een Blanc Mange-pudding is feitelijk een gelei op basis van melk en / of room, met daarbij allerlei lekkere verschillende smaken. De oorsprong ervan is al wat ouder, maar in de 19e eeuw was deze pudding dus ontzettend populair. Net als andere geleipuddingen trouwens, want met de uitvinding van gefabriceerde gelatine en lekker felle kleurstoffen konden de victoriaanse chefs het niet laten om de meest fantastische kunstwerken op tafel te zetten. In deze traditie heb ik al eens een gekleurde geleipudding gemaakt.

De Blanc Mange kun je verschillende smaken geven, bijvoorbeeld met laurier, vanille of sterke drank, zoals Mrs. Beeton zegt. De smaak die echter het meest geliefd was, was amandel. Hieronder volgt het recept, zoals Mrs. Beeton het geeft:

BLANC-MANGE. (A Supper Dish.)
INGREDIENTS.—1 pint of new milk, 1-1/4 oz. of isinglass, the rind of 1/2 lemon, 1/4 lb. of loaf sugar, 10 bitter almonds, 1/2 oz. of sweet almonds, 1 pint of cream. 

Mode.—Put the milk into a saucepan, with the isinglass, lemon-rind, and sugar, and let these ingredients stand by the side of the fire until the milk is well flavoured; add the almonds, which should be blanched and pounded in a mortar to a paste, and let the milk just boil up; strain it through a fine sieve or muslin into a jug, add the cream, and stir the mixture occasionally until nearly cold. Let it stand for a few minutes, then pour it into the mould, which should be previously oiled with the purest salad-oil, or dipped in cold water. There will be a sediment at the bottom of the jug, which must not be poured into the mould, as, when turned out, it would very much disfigure the appearance of the blanc-mange. This blanc-mange may be made very much richer by using 1-1/2 pint of cream, and melting the isinglass in 1/2 pint of boiling water. The flavour may also be very much varied by adding bay-leaves, laurel-leaves, or essence of vanilla, instead of the lemon-rind and almonds. Noyeau, Maraschino, Curaçoa, or any favourite liqueur, added in small proportions, very much enhances the flavour of this always favourite dish. In turning it out, just loosen the edges of the blanc-mange from the mould, place a dish on it, and turn it quickly over; it should come out easily, and the blanc-mange have a smooth glossy appearance when the mould is oiled, which it frequently has not when it is only dipped in water. It may be garnished as fancy dictates. 

Time.—About 1-1/2 hour to steep the lemon-rind and almonds in the milk.
Average cost, with cream at 1s. per pint, 3s. 3d.
Sufficient to fill a quart mould. Seasonable at any time.

* PLaatje van MRS BEETON  uit een latere editie (publiek domein)

De Blanc Mange, afgebeeld in een latere, geïllustreerde uitgave van Mrs. Beeton’s Book Of Household Management. [Publiek domein].

Om dit recept te kunnen maken, zal ik eerst een paar veranderingen aan moeten brengen. Ik werk namelijk niet met isinglass (een geleermiddel op basis van visblaas), maar met blaadjes gelatine. Dit betekent dat de volgorde van handelingen anders zal zijn. Ook zal ik de maten omrekenen naar Europese inhoudsmaten en een hoeveelheid maken die past bij mijn puddingvorm van 500 ml. Daarnaast ga ik alleen gewone (zoete) amandelen gebruiken, en geen bittere. Daar zit namelijk zo veel natuurlijke cyanide in, dat ze niet meer verkocht worden. Daarom pas ik de hoeveelheid zoete amandelen aan – maar je kunt ook een extract gebruiken om de amandelsmaak sterker te maken. Aan de slag!

blanc-mange-maken-ingrediënten

Ingrediënten voor een Blanc Mange pudding van 500 ml:

  • 285 ml volle melk
  • 285 ml room (op kamertemperatuur)
  • 13 g gelatine (acht blaadjes)
  • de schil van circa een halve citroen
  • 115 g suiker
  • 100 g geblancheerde amandelen
  • een beetje slaolie voor het invetten van de vorm

Verdere bijzondere benodigdheden:

  • een puddingvorm of kom met een inhoud van 500 ml
  • een zeef of kaasdoek
  • een citroenrasp

Om te beginnen moet je de amandelen blancheren. Dat was eigenlijk heel makkelijk. Feitelijk moet je ze gewoon precies 1 minuut laten koken, ze dan laten schrikken met koud water en ze afpellen. Op deze website wordt dit heel goed uitgelegd. Overigens kun je amandelen zonder velletje vaak ook gewoon bij de bakproducten kopen. Zelf doen is echter wel goedkoper, en ik vond het wel een leuk klusje. Dit kun je overigens ook rustig een dag van tevoren doen.

blanc-mange-amandelen-blancheren

Geblancheerde (links) en ongeblancheerde amandelen.

Wanneer de amandelen geblancheerd zijn, maak je ze fijn met een vijzel of keukenmachine. De slimmeriken onder ons kunnen natuurlijk ook gewoon amandelmeel gebruiken…

Doe de melk, de citroenrasp, de suiker en de fijngemalen amandelen in een pannetje en maak het geheel warm. Volgens Mrs. Beeton moet het mengsel naast het vuur op smaak komen. Voor de moderne chef betekent dit, dat je het mengsel het beste op het laagste vuurtje lekker warm kunt houden. Wanneer je elektrisch kookt, kun je de kookplaat een gegeven moment ook uitzetten en de restwarmte gebruiken. De reden waarom Mrs. Beeton haar pan naast het vuur zet, is omdat haar echte vuur te heet was. Koken op een ouderwetse stoof is toch wel anders dan op een modern fornuis!

blanc-mange-pudding-koken

Het mengsel laat je anderhalf uur trekken. Ondertussen kun je lekker een boekje lezen en genieten van de heerlijke geur van amandel en citroen die door je huis trekt.

blanc-mange-zeven-straining

The strain is real…

Wanneer dit mengsel klaar is, zul je het moeten zeven. Gelukkig had ik een tijdje geleden een handige jelly strainer gekocht, die ervoor kan zorgen dat ik een mooie gladde vloeistof zonder stukjes overhoudt. Ik deed het mengsel in het doek en drup…drup…drup… Daar liep langzaam de vloeistof voor mijn gelei eruit. Wat ging dat traag, zó langzaam. Ik moet eerlijk zeggen dat ik mijn geduld een beetje verloor. Op internet las ik dat je de zak idealiter een nacht laat hangen; of in ieder geval twee uur. Maar zelfs dat zag ik niet zitten, want ik was bang dat mijn melk bedorven zou zijn voordat de druppeltjes een fatsoenlijke hoeveelheid gevormd hadden. Zucht…

blanc-mange-amandel-pulp-zeef

Dan maar zo!

Uiteindelijk ben ik dus toch maar gaan zeven, wat een stuk sneller ging, hoewel ik daarbij echt het mengsel door de zeef moest duwen. Het ging nu iets-sneller-dan-druppelsgewijs. Hoewel ook met deze methode mijn geduld de proef werd gesteld, besefte ik me ook dat dit de essentie van historisch koken is: gerechten bereiden kostte gewoon ontzettend veel tijd, en zeker zoiets speciaals als een luxe dessert. Elk druppeltje telde in deze pittige en tijdrovende klus…welkom in de victoriaanse tijd!

blanc-mange-amandel-room

Uiteindelijk had ik zo’n 200 ml van mijn – overigens hele lekkere – vloeistof voor de pudding.

Deze deed ik terug in een schone pan, en warmde hem op. De geleiblaadjes had ik ondertussen 5 minuten laten weken in koud water, zodat ze er één voor één al roerende bij konden. Het mengsel mocht nu niet meer koken!

Wanneer het mengsel lauw geworden is, kan de slagroom erdoor worden geroerd. Daarna kan het mengsel in de puddingvorm – die van tevoren is ingevet met een beetje slaolie – worden gegoten. Zet de pudding dan onderin je koelkast en wacht een paar uur (vier uur is een veilige tijd), totdat hij opgesteven is.

blanc-mange-pudding-vorm

Dan is het tijd voor het spannendste moment: het storten van de pudding! Hou je pudding in de vorm 5 seconden in heet water. Leg er dan een natgemaakt bord of serveerschaal op en keer de pudding snel om. Als het goed is, komt je pudding er heel uit (ook al is dat bij mij ook al wel eens mislukt).

De reden waarom je trouwens je serveerschaal  nat moet maken vóór het storten, is zodat je de pudding nog eventueel een beetje kan verplaatsen, mocht hij niet in het midden liggen.

Zet de pudding na het storten weer terug in de koelkast om nog even op te stijven. Vlak voor het serveren kun je de pudding garneren, bijvoorbeeld met amandelen. Eet smakelijk!

victoriaanse-blancmange-pudding-resultaat

Et voilà!

Mijn man en ik vonden de Blanc Mange erg lekker en zacht van smaak. Bijzonder, zoiets hadden we nog nooit gegeten. Ik denk dat hij niet zou misstaan als kerstdessert, eventueel met een saus van rode vruchten of een vanillesaus. Yum!

Nog wat tips voor wie het ook wil gaan proberen: Deze pudding kun je makkelijk een dag van tevoren klaarmaken en hij is zeker drie dagen houdbaar. En de ‘amandelpulp’ die uit de melk wordt gehaald heeft nog veel smaak. Je kunt deze rest lekker verwerken in een appelflap of apfelstrudel (dat hebben wij gedaan). In de victoriaanse tijd werd tenslotte ook niets weggegooid!

Missie geslaagd, en er kan een mooi vinkje op mijn bucketlist!

Nu heb ik trek in een thee met winterse kruiden.


Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Mrs. Beeton: Book of Household Management. A Facsimile of the First Edition of 1861. (Southover Press 2003).
Mrs. Beeton: Book of Household Management. Via Gutenberg.org.

14 gedachten over “Victoriaans recept: Blanc Mange-pudding

    • Wat leuk om te horen! Ik ben benieuwd of het je bevalt. Trouwens nog een tip: Ik kwam afgelopen week op de Haagse Markt plotseling wèl echte bittere amandelen tegen. Ik dacht dat die in de EU en VS niet meer op de markt waren, maar blijkbaar had ik het mis. Je kunt het dus toch proberen als je wilt – al denk ik zelf dat ik amandelextract veiliger zou vinden om een sterkere smaak te creëren. 😉

  1. Ik vind het zo gaaf dat je regelmatig historische gerechten probeert en vind het bewonderenswaardig dat je daar ook de nodige tijd voor uittrekt. Zelf zou ik toch wel ietwat ongeduldig worden, vrees ik 😉 Maar het resultaat ziet er onwijs goed uit! Ik heb het vermoeden dat er met kerst vast ook iets heel lekkers en feestelijks op tafel komt te staan 🙂

    • Wat leuk dat je dat zegt. Nu vond ik mezelf deze keer ook wat ongeduldig, hoor. 😉 Met Kerst ga ik zeker een paar lekkere (historische) dingen maken, maar gelukkig ben ik dit jaar niet verantwoordelijk voor het kerstdiner. Heerlijk ontspannen dat ik zomaar mag aanschuiven!

  2. Echt een hele bijzonder pudding is dit! Ik heb hem gisteren gemaakt. Het is geen grote pudding trouwens
    De smaak is idd apart. Wij, moeder en broer en zus, weten nog niet goed wat we er van vinden. Het is lekker en zacht maar ook erg machtig. Had jij er ook kleine stukjes amandel in?
    Ik vond het trouwens niet super veel werk en lang duren met het vocht er uit halen enzo. Maar ik had ook per ongeluk 150 gram amandelen gebruikt, dus op de fomy extra melk gedaan en wat extra suiker. Misschien een idee om wat meer te doen, heb je ook sneller de benodigde 200 ml, ik had zelfs nog wat over 😉

    • Oh vergeten te zeggen. Klopt het dat het een behoorlijk stijve pudding is? Ik heb hem gister om 20:00u in de koelkast gezet en rond vier uur gingen we vandaag een stukje proeven. De pudding drilt niet, beweegt zelfs amper.

      Onze theorie was dat de gelatine net uitgevonden was (of nou ja dat spul wat ze toen gebruikten) en ze daarom extra veel gelatine er in deden. Klopt dat toevallig?

      • Echt ontzettend gaaf dat jullie de pudding hebben uitgeprobeerd! Ik kan me voorstellen dat het even wennen was, want ik ken geen Nederlands dessert wat er echt op lijkt qua smaak. En de puddingen van Mona zijn toch echt anders.

        Om in te gaan op jullie ervaring: Nee, ik had zelf geen stukjes amandel erin (lijkt me trouwens wel heel lekker), maar ik stel me zo voor dat de stukjes in de pudding hem inderdaad wat machtiger maakten. Zelf vond ik de mijne niet heel machtig, maar misschien maken we kleinere porties? (Mijn man is altijd geneigd om de hele pudding op te eten en dan moet ik hem tegenhouden, haha).

        En over de gelatine: In het originele recept gebruikt Mrs. Beeton een ander geleermiddel, dat gemaakt is van visblaas. Dat is heel ouderwets en het sprak me niet zo aan. Gelatine was echter al wel uitgevonden (en Mrs. Beeton gebruikt het elders wel), dus vond ik het geoorloofd om dat te gebruiken. Ik heb dus echter wel zelf moeten uitrekenen hoeveel gelatine erbij moest. Bijvoorbeeld melk, room en water hebben allemaal een andere hoeveelheid nodig om op te stijven. Omdat ik graag wilde dat de pudding niet in zou zakken, heb ik de hoeveelheid naar boven afgerond. Misschien vind jij een blaadje gelatine minder wel geslaagder; maar in ieder geval ligt het dus niet aan het originele recept, maar aan mij. 😉

Geef een reactie