Mince pies zijn in Nederland als kersttraktatie zo goed als onbekend. Het zijn traditionele Britse gebakjes: Een deegbakje met een vulling van gedroogde vruchten, niervet en vlees. Tegenwoordig zijn de meeste versies zonder vlees, en kopen zelfs de Britten hun nationale lekkernij kant-en-klaar in kartonnen verpakkingen – maar zelf maken is natuurlijk veel lekkerder. En helemaal niet moeilijk!
Net als Christmas Pudding behoren mince pies wat mij betreft tot de categorie ‘verworven smaken’: De eerste keer moet je er echt even aan wennen. En dat is niet zo gek, want de combinatie van gedroogde vruchten, gekonfijte citrus, specerijen en sterke drank maakt geen deel uit van het hedendaagse Nederlandse smaakpalet. En dan nog gecombineerd met niervet en vlees: Op het eerste gezicht zal het niet iedereen aanspreken. Maar wie mince pies durft te proeven, is daarna een favoriet kerstgebakje rijker.
De voorloper van de huidige mince pie stamt uit de middeleeuwen. In die tijd vond men het helemaal niet zo’n raar idee om hartige en zoete ingrediënten te mengen. Vooral in de Tudor-periode waren mince pies erg populair, en werd er aan de ingrediënten allerhande christelijke symboliek toegeschreven. Een nieuwe opleving van de populariteit van de mince pie vond plaats in de 18e eeuw. In die tijd kwam de naam Christmas pie in zwang, omdat mince pies vooral rond Kerstmis gegeten werden. Een sympathiek volksgeloof uit de Regency-periode betrof het idee dat het geluk bracht om elke dag van de Twelve Days of Christmas een mince pie te eten. Deze werden dan ook per twaalf stuks gebakken, en aan vrienden uitgedeeld.
Opvallend is dat men aan het einde van de 18e eeuw steeds vaker koos voor mince pies zonder vlees.
Een beetje minderen met vlees
Een uurtje snuffelen in de bekendste kookboeken van de 18e en 19e eeuw leverde een paar interessante weetjes op. Zo blijkt het fijngesneden vlees (‘minced’ betekent namelijk ‘gehakt’) in de meeste eigentijdse pasteitjes ossentong te zijn geweest – maar gekookt of gebraden rundvlees volstond ook. Mrs. Rundell (1816) heeft zelfs een hartige versie met gekookte eieren in haar kookboek opgenomen! Elizabeth Raffald geeft in 1769 een recept met ossentong, maar de uitgaven van haar kookboek The Experienced English Housekeeper van 1803 en 1806 bevatten expliciet ook een versie zonder vlees. Bij Hannah Glasse (1774 en 1805) is vlees een optie, maar geen must, en dit geldt ook voor de al genoemde Mrs. Rundell (1816). Vlees in de mince pie werd langzaam niet meer de norm.
Het kookboek van Mrs. Beeton is later in de eeuw helemaal origineel: Hoewel er in de editie van 1861 nog een recept met rundvlees én een zonder vlees staat, lijkt de toevoeging van vlees in de editie van 1906 beslist niet meer de standaard. Onder de modieuze Franse noemer Pâté de Fruits (fruitgebakje) is het fijngesneden vlees uit de naam van het gerecht verdwenen, alsook de Britse oorsprong. Grappig genoeg biedt Beeton dan nog één recept met ossentong, maar dat wordt expliciet Amerikaans genoemd. Zo zie je maar weer dat culinaire gewoontes zodanig kunnen veranderen, dat ze niet eens meer als eigen worden herkend.
Voor de mince pies van vandaag koos ik voor een origineel recept van Eliza Acton uit 1845, mét vlees. Toch is het ook heel gemakkelijk om dit gerecht vegetarisch te maken, wat ik hieronder ook zal aangeven.
Het recept van Eliza Acton
Acton ontwikkelde haar eigen recept voor de vulling, het mincemeat, en was zich dermate bewust van haar eigen kunnen én het risico op plagiaat, dat ze “Author’s Receipt” achter het recept schreef. En terecht mag Acton trots zijn op dit heerlijke recept, dat alle verschillende smaken goed in balans brengt.
Zelf bracht ik één belangrijke wijziging in het recept aan: Ik verving de gekookte citroenen door citroensap. Deze concessie heeft met name te maken met de grootte van het oorspronkelijke recept. Acton geeft namelijk een recept voor een hoeveelheid waar je de hele winter mee door zou kunnen: zo’n 6,5 kilo mincemeat, goed voor bijna 280 gebakjes! Ik zou zelf niet klagen als ik een heel seizoen lekkere mince pies zou mogen eten… maar er zijn grenzen. Ik maakte 1/23e deel van het recept, waarmee ik mooi het traditionele dozijn kon maken.
Wat betreft het deegbakje kon ik kiezen tussen zoet korstdeeg of bladerdeeg. Dat laatste raden Victoriaanse kookboekenschrijvers het vaakst aan. Ik heb beide geprobeerd, maar ik vond Actons Excellent Short Crust For Sweet Pastry zelf verreweg het lekkerst. Wie wil, kan echter ook gerust bladerdeeg gebruiken en daarmee nog steeds een historisch verantwoord gerechtje op tafel zetten.
En dan nu aan de slag!
Zelf Victoriaanse Mince pies maken
In historische kookboeken bestaat het recept voor mince pies vrijwel altijd uit twee componenten: het mincemeat en het deeg. Het mincemeat maak je het beste enkele dagen van tevoren; het deeg tot twee dagen van tevoren.
De asterisk verwijst naar een vegetarische optie onder de ingrediëntenlijst.
Ingrediënten voor mincemeat, voor 12 pies
(Mincemeat – Author’s Receipt van Eliza Acton)
- 20 gram ossentong of rosbief (gaar)*
- 40 gram rozijnen
- 40 gram appels
- 50 gram krenten
- 40 gram niervet*
- 50 gram suiker
- 20 gram gekonfijte sinaasappelschil
- 1 theelepel citroenrasp
- 1 theelepel citroensap
- een flinke snuf zout
- 1/8 theelepel nootmuskaat
- 1/8 theelepel foelie
- 1/8 theelepel gember
- 1/2 eetlepel sherry, Madeira of port
- 1 eetlepel cognac
*Voor een vegetarische versie kun je het vlees simpelweg weglaten. Suet (niervet) is in een gewone en een vegetarische variant verkrijgbaar bij internationale (web)winkels – bijvoorbeeld van het bekende merk Atora. Wil je geen niervet gebruiken? Kies dan voor gesmolten boter, en voeg deze als laatste aan het mengsel toe.
Snijdt het vlees, de rozijnen en krenten, appels, gekonfijte sinaasappelschil en het niervet zeer fijn, en meng alles goed door elkaar. Meng dit grondig met de suiker, en voeg dan de citroenrasp en het citroensap toe. Meng goed. Meng tot slot het zout en de specerijen door het geheel. Voeg als laatste de alcoholische dranken toe, en roer nog eenmaal goed. Maak dit mincemeat enkele dagen voordat je de mince pies wilt bakken; zo trekken de smaken lekker door. Wanneer je het mincemeat zonder vlees maakt, is het zeker enkele maanden in een luchtdichte verpakking in de koelkast houdbaar.
Ingrediënten voor het deeg, voor 12 gebakjes met versiering
(Excellent short crust for sweet pastry van Eliza Acton)
Wil je alle pies een volledig dekseltje geven, maak dan anderhalf keer de hoeveelheid deeg.
- 150 gram koude boter, in blokjes
- 300 gram bloem
- 36 gram poedersuiker
- een snufje zout
- ca. 5 eetlepels koude melk
Meng het zout door de bloem. Voeg de boter toe en vermeng deze met de vingertoppen door de bloem, totdat je kleine kruimels krijgt. Voeg de poedersuiker toe en meng goed. Voeg beetje bij beetje de melk toe, totdat je een samenhangend deeg krijgt. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het minimaal een half uur rusten in de koelkast.
De mince pies bakken
De mince pies worden gebakken in een bakvorm met ondiepe bakjes. Je kunt deze vinden onder de noemers petit fours-bakvorm, patty pan of tartelettes-bakvorm. Als je een dergelijke bakvorm niet hebt, kun je ook een cupcake-vorm gebruiken, en deze slechts tot de helft vullen. Verder heb je nodig: Een deegroller en een koekjessteker – of een glas dat groot genoeg is om rondjes deeg voor de bakvorm uit te steken.
Vet de bakvorm licht in met boter. Rol het deeg uit en steek er 12 rondjes uit, die in de bakvorm passen. Vul de bakjes met mincemeat. Steek of snijdt uit het resterende deeg versieringen, zoals een ster, twee stroken voor een kruis, of een volledig dekseltje. Leg deze op de pies.
Bak de pies in een voorverwarmde oven op 160 graden gedurende 30-40 minuten. Ze hoeven niet erg bruin te worden, maar blijven het beste een beetje licht van kleur, aldus Eliza Acton. Laat de pies afkoelen in de vorm en haal ze er dan pas uit. Bestrooi de mince pies eventueel vlak voor het serveren met poedersuiker.
Ons kleine proefcomité vond de mince pies ontzettend lekker, en wij zelf ook. De gebakjes waren dan ook in mum van tijd op. Voortaan zal ik toch maar gelijk wat meer vulling maken, zodat er ook rond de kerstdagen nog werkelijk van te snoepen valt! Overigens vonden we allemaal dat je het vlees niet heel erg proef, hooguit als onderdeel van de nasmaak. Het lijkt me dat zelfs voor de fijnproevers een vegetarische versie geen enorm verschil zal maken voor de smaak.
Ik hoop dat ik jullie heb geïnspireerd om ook eens een poging te wagen met deze traditionele Britse Kerstgebakjes. Ik wens jullie veel bakplezier!
Bij de mince pies past een lekkere sterke zwarte thee (voor mij met een wolkje melk).
Voor het schrijven van dit blog heb ik de volgende bronnen gebruikt:
Eliza Acton: Modern cookery, in all its branches : reduced to a system of easy practice, for the use of private families (1845).
Eliza Acton en Dyfed Lloyd Evans: Eliza Acton’s Modern Cookery for Private Families (Kindle Edition 2012).
Mrs. Isabella Beeton: Beeton’s Book of Household Management (edities 1861, 1886, 1906).
Hannah Glasse: The Art of Cookery Made Plain and Easy (edities 1774, 1805).
Elizabeth Raffald: The Experienced English Housekeeper (edities 1769, 1803, 1806).
Maria Eliza Rundell: A New System Of Domestic Cookery (Persephone Books 2009, naar de editie van 1816).
Wat leuk dat je op de geschiedenis van de mince pies ingaat, zelfs naar de Middeleeuwen. Weer een fijn blog.